肉の猛者10人が語る“今、食べたいウマい肉”｜フード＆レストラン｜GQ JAPAN

料理研究家からコラムニスト、そして芸人まで、肉の食通たちに今もっとも食べたい“ウマい肉”を訊く。彼らが太鼓判を押すのはここだ！ 京都の天才に脱帽 どんな肉が理想かといえば、サシが入っているとか赤身とかではなく、脂が健やかな味わいでダレておらず、キレが良くて、赤身部分をしっかりと底支えしていること。私にとっての一番うまい肉は、京都のビストロ「ル・キャトーズィエム」の、木下牧場の近江プレミアム牛のステーキだ。茂野眞シェフは、牛の違いも熟成度合いも見抜いて完璧に仕上げる達人、いや天才である。 「木下牧場の肉は、糖度が高い。イチボは酸の伸びがある。それを生かすために、一番気を使います。表面はカリッと焼き上げますが、余分なカラメル香はつけない。塩もほかの肉より少なめにふります。でも一番難しいのは、他の牛と比べて、焼き上がるピークポイントが極めて狭いところなんです。だから倍緊張します」 そういって稀代