パリ肉の真打ちがやってきた──伝説のビストロ、ル・セヴェロが上陸｜フード＆レストラン｜GQ JAPAN

TOPIC フライパンで肉の旨みを引き出す 「適切な量の油を用い、フライパンを使って焼きます。アロゼ（揚げ焼き）はせず、肉によって焼き方を調製しています」と柳瀬氏。オーブンにそのまま入れられ、火入れ具合も絶妙に調整できるフライパンを用いて焼く。 写真は熟成牛のサーロイン（¥6,500）。肉とじゃがいもだけのシンプルな組み合わせだ。バザス牛のランプは¥4,900。なお、パリ セヴェロのスペシャリテ、骨付きロース（約1.2kg）は2万2000円なり。