話題の塩麹、昔ながらの製法で/横浜 （カナロコ） - Yahoo!ニュース

最近、レシピ本が多く出版されて話題となっている塩麹（こうじ）。その原料となる麹を昔ながらの製法で生産する工場が横浜市瀬谷区にある。１８１８年創業の川口糀（こうじ）店だ。 麹作りは10月から翌年６月がシーズン。１月から３月までのものを寒仕込みといい、雑菌が発生しにくく、質のよい麹が作りやすい。 一度に約７００キロが入る木おけで米と麦を蒸し、粗熱を冷ましながら、麹菌を混ぜる。ムロに入れ、適温を保たせながら、発酵させると完成。 麹菌は一般的に使われる白麹ではなく、昔ながらの黄麹が使われている。温度管理が難しいが甘みやうま味が違うという。 「塩麹は昨年11月から手掛けている。店に卸しても午前中で品切れに。生産が追いつかないが、昔ながらの製法でないと納得のいく味が出せない」と９代目の川口恭さん（36）。地元の客を大事にするため、神奈川県内の注文を優先するという。 【関連記事】 モーツァル

[news_creeper]

話題の塩麹、昔ながらの製法で/横浜

[itochan]

川口糀店 ＞麹作りは10月から翌年６月がシーズン。１月から３月までのものを寒仕込みといい、雑菌が発生しにくく、質のよい麹が作りやすい。