【野菜のプロ】菜の花の炒め物レシピ。下ゆでなしで炒めるのが新常識！ 胡麻和えより簡単です | 三越伊勢丹の食メディア | FOODIE（フーディー）

和食の定番「青菜の胡麻和え（ごまあえ）」。お湯で青菜をゆでて作るのが一般的ですが、実はゆでずに作った方が美味しい時期があるって知っていましたか？ 新常識になりそうな驚きの作り方を野菜のプロに教えてもらいました。 菜の花や野菜炒めに最適なフライパンはこちら＞＞ 「はしり」の青菜はゆでちゃダメ！ 青菜はゆでないほうが美味しいというワケを教えてくれたのは、伊勢丹新宿店・フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフ。 「これは季節の野菜の出始めから旬にかけての話なんです。野菜の旬には『はしり（＝走り）』『さかり（＝盛り）』『なごり（＝名残り）』があります。出始めの『はしり』から最盛期の『さかり』の時期はやわらかくアクが少ないので、下ゆでせずにさっと炒めればOK。逆に終わりに近い『なごり』の時期は、繊維がかたくなりアクが強くなってくるので、しっかり下ゆでしてアクを取ってから調理するのがおすすめです」 新常識