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本調理法 ローストビーフの焼き方
ローストは蒸し焼き法(Roasting=ロースティング)によるもので、オーブンまたは厚手のなべを使用しま... ローストは蒸し焼き法(Roasting=ロースティング)によるもので、オーブンまたは厚手のなべを使用します。ローストビーフが代表的な料理です。。 ■下準備--- (一) ローストビーフには、まず軟らかい部位の肉を選びます。ヒレが一番ですが、味はやや淡泊なので、風味の点ではロース(リブ、サーロインなど)です。また、経済面も考えて家庭的にはらんぷ、しんたま、もも肉なども適します。また、分量はオーブンの場合は、空気熱による加熱法なので水分が蒸発しやすく、ある程度の大きさがないと焼き上がりがバサついてしまうので、最低1kg位は必要です。 (二) 肉は室温に戻しておきます。冷え切った肉を焼けば、それだけオーブンに入れる時間が長くなり肉が硬くなります。焼く1時間位前には冷蔵庫から出します(内部温度10度位が目安)。 (三) オーブンはあらかじめ200度前後に熱しておきます。 表5 ローストの火の通り加