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肉の調理上の基礎知識
「食卓こそは、人がその初めから決して退屈しない唯一の場所である」とは、ガストロノミー(美食学)で... 「食卓こそは、人がその初めから決して退屈しない唯一の場所である」とは、ガストロノミー(美食学)で有名なブリア・サブァラン(Brillant Savarin)が彼の著書「美味礼賛」に示した一節です。そして西洋の人々にとって、肉はいつの時代もその色合い、風味の良さ、栄養の高さ、どれをとっても申し分のない食卓の主役として考え続けられてきました。肉料理は長い伝統の中で育まれ発達しました。 肉と言えば、まずその代表は牛肉です。日本人が牛肉を口にするようになったのは明治時代以降のことで、その歴史はたかだか百年位のものです。牛の飼育は古くから行われてはいましたが、それは食用としてではなく、もっぱら農耕用と輸送用でした。その後改良が加えられて日本独自の食用肉となりました。これらの中で、特に味の良さでは、神戸牛や松阪牛、近江牛などの和牛は定評があります。しかし、現在それらは飼育に経費がかかり過ぎて肉のコスト