シカ肉うまみアップ 食害深刻、活用に期待…兵庫県立大、酵素加え熟成 : ニュース・研究 : 大学新時代 : 関西発 : YOMIURI ONLINE（読売新聞）

兵庫県立大環境人間学部と同大学自然・環境科学研究所が、シカ肉の味を良くする技術を開発した。アワやヒエなどから作った酵素を加えて熟成させたところ、肉質が軟らかくなって食べやすくなり、栄養性も向上した。シカによる農作物の被害は各地で深刻化しているが、これまでは駆除してもほとんどが埋設処分されていただけに、今後、特産品としての活用が期待されそうだ。 研究所によると、シカのモモ肉に「多穀麹(こうじ)」と呼ばれる酵素を添加して数日間熟成させたところ、肉質が軟らかくなり、うまみが増した。また、疲労回復などの効果があるとされるアミノ酸量は５倍となり、熟成前にはなかった抗ストレス作用があると注目されているアミノ酸の一種「ギャバ」も生成されていた。 県内のニホンジカは、ここ１０年ほどで急増し、「イノシシを追いやるほどの勢い」（県自然環境課）で生息域を拡大しているという。但馬南部や西播磨などを中心に現在、約１

[mittyu]

嗜好を高める方法なら民間の方でやりつくされてる。大学で取り組むべきことではないと思う。広域流通させる食品なら、と殺方法の検討から始めるべきだし。