トンカツの衣はどんなアレンジができるか｜食の安全｜PRESIDENT Online

先生：長尾慶子／東京家政大学教授 大学では、調理学や調理実習などの授業を担当。調理中の排水やゴミを減らす「エコ・クッキング」など、食教育の研究も行っている。 今晩の肉はロースにしようか、それともちょっと奮発してヒレか。豚肉のうま味が衣に閉じ込められたトンカツはビタミンBが豊富で栄養も満点だ。このトンカツ、料理のポイントはといえばやはり衣。外はサクッと中はジューシーに揚げられる「裏技」はあるのか。 ――衣の材料は、小麦粉、卵、パン粉の定番セットですよね。 先生 はい、それが基本です。塩、コショウで下味をつけた肉に小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせてから、パン粉をつけ、衣を作ります。この流れを経て、油の中へジュワッと投入です。 ――いつもこの小麦粉、溶き卵、パン粉の3ステップに手間がかかって、少し面倒くさいと思うことも。パン粉は、トンカツ特有のあのザクザクとした食感のために必要だと思いますが、

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トンカツの衣はどんなアレンジができるか｜食の安全｜PRESIDENT Online

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パン粉は“ザクザク”、卵は“ふわっ”、小麦粉は“もちっ”、とそれぞれ違う食感。

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店によってはバッター液に山芋とろろを入れたりもする/牛乳もある。 天ぷらの衣等には酸性水やオゾン水や微炭酸水ともいわれている/バッター液にはビールも有

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おいしい衣を作るコツ。

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