カレーとシチュー作りがうまくいかない意外な原因｜食の安全｜PRESIDENT Online

食卓の定番中の定番、カレー。真冬の定番料理のクリームシチュー。どちらも野菜と肉を炒めて煮込んで、ルウを割り入れると出来上がり。料理が苦手な人でも作りやすい入門料理だが、案外、ルウが溶けずに残ったりうまくとろみがつかなかったり、イマイチに仕上がってしまうことがある。 ――ルウを入れるときに失敗の原因がある気がします。ルウを入れるときの注意点はありますか？ 先生 まず考えられるのは、ルウを入れるときの温度ですね。カレーもシチューもルウの扱いは同じと考えてください。どちらも高温すぎても、低温すぎてもいけません。約90度が最適です。ルウの成分は、カレーパウダーやスパイスのほか、小麦粉、油脂などです。この中でとろみに関連しているのが、小麦粉の中のでんぷんです。小麦粉のでんぷんは90度くらいだと、糊化（こか）して（のり状になり）とろみがつきやすいんです。 ――温度計を使わなくても「90度」になったこと

[hiroomi]

“小麦粉のでんぷんは90度くらいだと、糊化（こか）して（のり状になり）とろみがつきやすいんです。”

[neco22b]

なんで失敗するんだ？と思ったら１００度近くでルーを入れると駄目なんだ。つくり方の説明に一旦火を止めるのはとろみを出すためだったのか。シチューで白菜入れすぎで水っぽくなったことはあるな。

[gui1]

想像していたのよりもはるかに意外だった(´・ω・｀)

[yu76]

なるほど！