熟成そばはどんな味？味覚センサーで分析 | 味博士の研究所

近年、ちらほら聞く「熟成そば」というそばの種類。その名のとおり収穫してから寝かせたものを言うそうです。 そして、今年はこの熟成そばが来る！という噂があるとかないとか。 熟成モノの代表格である熟成肉は、一般的に微生物の働きによってたんぱく質がアミノ酸に変わり旨味が増す傾向にありますが[*1]、そばも旨味が増したりするのでしょうか。 熟成そばの味を味覚センサーで分析してみました。 熟成そばの味を味覚センサーで分析 早速、味覚センサーレオを用いて、熟成そばの味覚を分析していきます。レオはヒトが味を感じる仕組みを模した、AI搭載の味覚センサーです。 味覚センサーレオ 比較対象として、普通のそばも用意しました。ただ、そばの味はモノによってかなり異なるため、数種類のそばから割り出した平均値を使用しています。 まずは、基本5味（甘味・旨味・酸味・苦味・塩味）を総合的に分析。 こうして見ると、やはり熟成そ

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“熟成そば”