水と油の性質を理解、揚げ物をカリッと揚げるコツ／キッチンは実験室（37・上） - アスレシピ特派員・サポーターから：アスレシピ

アスレシピ特派員・サポーターから＜キッチンは実験室（37・上）：揚げ物の科学＞ 皆さん、こんにちは。キッチンの科学プロジェクト（KKP）のみせすです。家にいる時間が多くなっているこの時期に、料理の腕を上げている子どもたちも多いと聞きます。そんな子どもたちにとってハードルが高いのは「揚げ物」。しかし、科学の知識を加えれば簡単においしく作れます。今回は揚げ物の秘密に迫ってみましょう。 水と油の交換現象 ポテトチップスがカリッとしているのはなぜか、唐揚げがカラっと揚がっているのはどうしてか、考えたことはありますか？ 揚げるとは「水と油の交換」が起こること。ポテトチップスは「脱水」が起こっています。 つまり、食べ物に含まれている水が食品表面から蒸発し、水が抜けた部分に油が入り込むという「水と油の交換現象」こそが、揚げるという調理法なのです。水が蒸発して油がしっかり入り込んだ揚げ物は表面が乾燥して、