オイルの乳化について。 - オリーブオイル漬けの日々

ためしてガッテン オリーブオイル特集 ↑ ためしてガッテンでオリーブオイルの特集。オリーブオイルについて、科学的に検証している。 オイルの乳化やオイルの保管方法についても詳しく書かれている。 抜粋 < 乳化とは > たがいには混ざり合わない油と水。撹拌（かくはん）などをすることで一方を小さな粒状にして、もう一方の中に拡散させることを乳化と呼びます。 乳化には普通、『乳化剤』と呼ばれる油と水を媒介する物が必要です。今回の場合はゆで汁に溶けていた「でんぷん」が乳化剤の役割を果しています。よって乳化をさせるためには、お湯ではなく、「ゆで汁」が必要です。ゆで汁の代わりにトマトソースなどを入れるときには、ゆで汁を減らすなど調整して下さい。ちなみに、ゆで汁の温度は、乳化とは全く関係ありません。 < シェフと素人の違いは…… > 「パスタをゆでる」「ニンニクをオリーブオイルでいためる」。この2つの調理法

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“乳化には普通、『乳化剤』と呼ばれる油と水を媒介する物が必要です。今回の場合はゆで汁に溶けていた「でんぷん」が乳化剤の役割を果しています。”