ブリ大根を作るときに入れるお米や、米のとぎ汁は、いったい何のために入れるんですか？ - ご存じの方、教えてください。お願いいたします。 - Yahoo!知恵袋

大根特有のアクを抜き、白くてなめらかな大根になります。ブリ大根は醤油などで煮てしまうので効果はあまりないですが風呂吹き大根にした時には違いが分かります。ふっくらした大根になります。おでんに入れるとわかりますが真中が凹まない。水だけで茹でると真中が凹んでやせた感じになります。下茹では柔らかくなるまで茹でて（竹串がすーと通る感じ）水に取りきれいに洗ってから料理してください。

[blueribbon]

「大根特有のアクを抜き、白くてなめらかな大根になります。」

[anhelo]

大根煮るときのお米のとぎ汁の効果。ブリ大根は醤油等で煮るので効果少ないが、風呂吹き大根では違い、ふっくらする。おでんでは真中が凹まない。水だけで茹でると真中が凹んでやせた感じにと

[inugamix]

漫画でわかるかも http://nr.nikkeibp.co.jp/science/20080104/index.html

[pollyanna]

でもどうしてアクが抜けるのか、そのメカニズムを知らないのはここだけの話。／↑おおお！　なるほど。てことは、その吸着能に選択性はないんでしょうか。うまみや香味成分は抜けないのかな。

[doramao]

コロイドの広い表面積による吸着能では？／↓選択性はあまりないと思われるので、大根だけをとぎ汁で煮、ゆでこぼし、旨みのあるブリと調味料を加えて煮るのかと・・・

[nitoyon]

今日ちょうどぶり大根作ったからタイムリーだった。

[hiromark]

そうだったのか、、、

[pho]

これは知らなかった。