「弁天山美家古寿司」（慶応二年創業）を訪ねて

（くるま・うきよ） 江戸料理に和食の真髄を探る 健康・長寿にもつながる江戸時代に生まれた料理の数々。和食の原典ともいえる、江戸料理の醍醐味＆真骨頂を、各種の老舗に学びます。 バックナンバー一覧 江戸前の寿司は、酢飯、寿司ダネ、山葵、煮切り醤油。 この4つのバランスがポイント 「江戸前の四天王」と呼ばれる、鰻、天麩羅、蕎麦、（握り）鮨/鮓/寿司――。これらは全て、江戸の町では屋台をメインに売られていたファストフードで、独自の発展を遂げ、今日では諸外国から見た和食の代表メニューとなっています。 中でも握り寿司の人気は高く、世界中で店舗数は鰻登りで、生魚を食べない国の食文化までをも塗り替える勢いです。 古くは、魚を塩と米飯で長期間乳酸発酵させた『熟れずし』に始まり（滋賀県の「鮒寿司」が有名）、直接酢を使うことで短期熟成で食べられるようになった『押しずし（箱ずし）』が上方で生まれ、やがて江戸時代末

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