日本料理と「足し算の料理」と「引き算の料理」 - フランシウム８７

先日、フランスが足し算の料理という話題を出したんですが、日本料理はその反対として扱われることがあります。 francium87.hatenablog.jp フランス料理が「足し算の料理」なら、日本料理は？ 日本料理は「引き算の料理」と呼ばれることがあります。 良く勘違いしやすいのですが、引き算の料理だからと言って、手数を抜いた料理をするわけではありません。 「素材の味を、そのままに」とかいって、野菜を皮も剥かずに、きれいに洗って盛りつけた料理(?)を出すお店がありますが、それは違うと思います。 まぁ、お客さんが満足できれば、それはそれでいいのですが、僕の考える「引き算料理」というのは、うま味をはじめとする味の領域での話だと思うんです。 僕の好きな料理に「空豆」があります。 空豆は鞘を剥き、豆の周りの薄皮に軽く包丁を入れます。 それから、熱湯で湯がき、冷水に十分さらして余計な雑味を流し去りま

[cyciatrist]

料理って「手早く」みたいな発想でしか見たことなかったから興味深かったです