じぶ煮 - Wikipedia

鴨肉（もしくは鶏肉）をそぎ切りにして小麦粉をまぶし、だし汁に醤油、砂糖、みりん、酒をあわせたもので鴨肉、生麩（金沢特産の「すだれ麩」）、しいたけ、青菜（せりやホウレンソウなど）を煮てできる[2]。肉にまぶした粉がうまみを閉じ込めると同時に汁にとろみをつける。薬味はわさびを使う[1]。本来は小鳥を用いるとされ、その際は丸ごとすり潰してひき肉状にし、これをつくねのように固めたものを煮立てたという[要出典]。 「じぶ」という名前の由来は諸説ある。 材料を「じぶじぶ」と煎りつけるようにして作る[3]ことから呼ばれたのか、という提起[4]:24。しかし「じぶじぶ」という語の出所とされる17世紀の料理本『料理物語』では、実際には「しふしふ」と書いてある[5]。 「じゅぶ」[4]:23。後に「じゅぶ」とは「熟鳧」（じゅくぶ）の略であるとされた[4]:24。中国語で「wikt:熟」は「煮たもの」という意味

[mayumiura]

このとろみのおかげで、「煮含める」ほどの手間をかけなくても、少量のタレがしっかり絡んで美味しくいただけるのが治部煮。“肉にまぶした粉がうまみを閉じ込めると同時に汁にとろみをつける。”

[bluesky0804]

“鴨肉（もしくは鶏肉）をそぎ切りにして小麦粉をまぶし、だし汁に醤油、砂糖、みりん、酒をあわせたもので鴨肉、麩（金沢特産の「すだれ麩」）、しいたけ、青菜（せりなど）を煮てできる”あーうまかったなあ。