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料理のコツは「超弱火」 - ネタフル
料理をするというと、なんとなく「強火でガーッと」なんて考えてしまうのですが、実は全く反対の弱火の... 料理をするというと、なんとなく「強火でガーッと」なんて考えてしまうのですが、実は全く反対の弱火の方が美味しくできる、という記事があったのでご紹介です。料理をうまく仕上げる技は“超”弱火です。ただの弱火じゃないです。「超弱火」です。 「肉や魚を徐々に加熱すると、“縮む→アクが出る→固まる→柔らかくなる”という4段階を経て変化していくが、いきなり強火で加熱すると、細胞が急激に縮まり、肉汁やうまみが流出し、硬くなってしまう。それだけでなく、アクや臭みも閉じ込めることになる」 あくまでも家庭料理において、ということだと思いますが、それでも「超弱火」にするだけで家庭料理が美味しくなるなら、それに越したことはありませんよね。 野菜を炒める際も「野菜の細胞壁を覆っているペクチンは70~75℃で分解」されてしまうので、強火だと一気に細胞壁が破壊されて水分が流出し、水っぽくなってしまうそうです。むしろ弱火だ
2016/12/26 リンク