本気の鶏の水炊きのレシピ｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)

鶏の水炊きは長崎が発祥と言われていますが、じつは出所が不明な料理。そのあたりも興味深いのですが、大きく分けると昆布出汁で野菜と鶏を炊いた鍋（関西系）と鶏のスープで鶏肉を食べる鍋（博多系）の2種類があります。今回は後者のレシピです。 鶏の水炊きはシンプルですがつくるのはそれなりに手間がかかるので、おいしいお店を探して食べに行った方が楽なのですが、作ることで白湯スープのメカニズムが理解できます。 水炊きスープ 鶏手羽先(スープ用)約1kg 水 1.5L ねぎの青い部分 適当 塩 適量鶏ガラを長時間、煮込んでつくるスープは市販の鶏ガラスープとはまったく 別物。一番の違いはゼラチン分。水炊きに使う鶏のスープが白く濁っているのは豊富なゼラチン分が乳化剤になって鶏の脂などが溶け込んでいるからです。（お店によっては少量の米を入れて濃度をつけているところもあります） ゼラチン分の多い部位をつかうのが手っ取

[cohal]

"白湯系のスープは油脂分を乳化さ せていくために強火でガンガン煮ていきます。圧力鍋を使うと対流が弱く、上手に乳 化しないので上手に白く濁ってくれません。"　へえ