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油脂投入のタイミングで、何が変わるのか・・・・ - ベーカリーアドバイザーの部屋
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油脂投入のタイミングで、何が変わるのか・・・・ - ベーカリーアドバイザーの部屋
パン生地をこねる際に、油脂をどの段階で入れるかという事に関しては、パンを作るのが仕事の人も、趣味... パン生地をこねる際に、油脂をどの段階で入れるかという事に関しては、パンを作るのが仕事の人も、趣味で作られる人も、特に疑う事もなくミキシングの中盤に入れている事と思います。 それは、レシピに低速何分中速何分、油脂を入れて何分・・・・というように書かれているからであり、それがなぜそうなのか?と言うところまでは別に考えて作ってはいないと思うのです。 しかし現実には、油脂をどの段階で入れるべきかという点には、若干の意見の違いがパン職人の間にもあるのです。 それは、具体的に言うと、初めから投入しても構わないと言う人、中盤で入れるべきだと言う人、そして、生地が出来上がる寸前で投入すべきだと言う人に分かれるのです。 もちろんこの事により、ある程度生地の完成度合いが違ってくるという事は、パン職人であれば承知しているはずです。 それを承知したうえで、自分はこのようにしているし、そうするように指導している・・