アブラ（脂・油）が冷えると料理がまずくなる理由（空気に触れ酸化が進んだアブラの臭いや劣化した味が他の具材に移るから） - ソロ活おっさんのアローン飯なび

大阪のとある料理店。 豚バラを乗せた、豚バラ丼みたいな料理を食べた。 米はうまかった。 もち米のようにモチモチしていて、優しい甘味がある感じだった。 だがしかし。 物足りない点が3点ほどあった。 まず1点は、味付けが一本調子だということ。 豚肉を焼いて載せ、そこにガーリックチップをまぶすというシンプルな料理だが。 シンプル過ぎて、足し算が足りていない。 例えば、豚肉と一緒に、卵も焼いて、和える。 solomeshi.net の記事でも語ったが、卵はグルタミン酸が豊富だ。 だから、豚肉のイノシン酸の旨味と、相乗効果を狙える。 卵も使うべきだった。 なぜ鶏そぼろに、炒り卵、すなわち、卵そぼろを合わせるのか？ 鶏そぼろだけだと、何か物足りないのか…それは、求めてるんだ。 卵の旨味、そのグルタミン酸を、肉のイノシン酸と掛け合わせた時の美味しさ。 まあ原価は上がってしまうだろうけどね。 そして2点目

[gyakutorajiro]

油脂を空気中に放置すると、黄色味を帯び、不快な匂いを生じて酸性を示すようになる。これを #酸敗 https://kimika.net/y2fats.html という。酸敗臭により風味が低下する。https://www.aichi-inst.jp/shokuhin/other/up_docs/news1803-2.pdf

[kyakyuukokumin]

冷めた油はまずいですが、あれにもちゃんと理由があるんですね。いろいろと勉強になりました。