北大路魯山人 化学調味料

化学調味料は近来非常に宣伝されているが、わたしは化学調味料の味は気に入らない。料理人の傍らに置けば、不精からどうしても過度に用いるということになってしまうので、その味に災いされる。わたしなどは化学調味料をぜんぜん調理場に置かぬことにしている。化学調味料も使い方でお惣菜的料理に適する場合もあるのだろうが、そういうことは純粋な味を求める料理の場合には問題にならない。今のところ、純粋な味を求める料理のためには、なるだけ化学調味料は使わないのがよいと思う。上等の料理、最高の料理には、わたしの経験上化学調味料は味を低め、かつ味を一定していけないようだ。こぶなりかつおぶしなりのだしで自分流に調味するのがいちばんいい。 たとえ化学調味料がいいとしても、物にはそれぞれ千差万別の持ち味があるのだから、こればかりは人間の力ではどうすることもできないものだといえよう。それを化学調味料という一つの味で、日本料理・

[gui1]

昭和8年初出なのに「ラジオ・テレビなどで認識不足な料理研究家が、むやみと化学調味料に依存するようなていたらくはせぬ方がいいように思える」とあるのはなぜなんだ(´・ω・｀)

[akakiTysqe]

底本準拠。初出非準拠。

[adatom]

原文読むと化学調味料を使うときには使ってたんだな。逆にどういうときに使ってたのか知りたい

[barringtonia]

“化学調味料も死んだ味を生き返らせる意味で、ある場合はよろしい。<略>来客料理、あるいは、わたし一人の料理の場合に使ってはいるが、機微を得た使い方をして、生かしているのである” / 雄山より度量が大きい