発酵食ブーム到来！？ 東京の発酵食メニューが揃うレストラン案内 | CINRA

新宿高島屋8階、女性ファッションフロアに昨年11月にオープンした『発酵デリカッセン カフェテリア Kouji&ko』。発酵学者の小泉武夫氏によるアドバイスのもと、これまで有名店で料理長を務めてきた大島今日さんが開発した、彩り豊かな発酵食メニューが並びます。 Kouji&koの代表メニュー「ディッシュデリ」(378〜702円)は、肉や魚介、野菜を発酵食材である塩麹やヨーグルト、味噌などを使ってアレンジしたデリ(惣菜)が、乳製品不使用の舟型ベースに盛りつけられた、スイーツのように華やかな一品。また、「カスタムグリーンサラダ」(Sサイズ972円/ Mサイズ1188円)は、ベースとなるグリーンサラダに、在来種の野菜を9種類の中から3種、オリジナルの発酵ドレッシングを6種類の中から1種、トッピングを9種類の中から3種選んでカスタマイズできる看板メニューです。 取材時は、ディッシュデリから1つと、カス