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サツマイモの貯蔵による変化とポイント
近年、サツマイモは、ほくほくとした食感の「ベニアズマ」、ねっとりとした食感の「べにはるか」、「シ... 近年、サツマイモは、ほくほくとした食感の「ベニアズマ」、ねっとりとした食感の「べにはるか」、「シルクスイート」などさまざまな品種が栽培されています。これらのサツマイモは貯蔵することにより、甘さや食感が変化します。 今回は貯蔵による食味の変化や貯蔵のポイント、貯蔵方法についてご紹介します。 1.貯蔵による食味の変化 図1.サツマイモ食味マップ(ベニアズマ及びべにはるか) 注)マーカー内の数字は分析月を示す。分析月と貯蔵期間の関係は以下の通り。10月:貯蔵期間1週間、11月:1か月、12月:2か月、2月:4か月、4月:6か月、6月:8か月 出展:千葉県農林水産技術会議「新品種活用による産地育成を目指したサツマイモの高品質生産技術・販売促進支援の手引き」 サツマイモは貯蔵することで、デンプンがショ糖などに変化します。このことにより甘味が増し、食感もホクホクからしっとり、しっとりからねっとりへと変