【関西の力】だし（３）京野菜給食、京都では小学生からだしの香りに親しむ 和食の良さ継承のために（1/2ページ）

椀（わん）の底が見通せる透き通った色合い。口に含むと、優しい味わいが舌の上にじわりと広がる。 「昆布とかつお節でとった合わせだしは、日本人にとっては最高のおいしさを感じるもの」。京都市東山区の料亭「菊乃井本店」の主人、村田吉弘さん（６４）は、こう語る。 知恵の結晶 菊乃井では、井戸からくみ上げた水に昆布を入れ、６０度で１時間かけてだしをとる。合わせだしの場合は、さらに温度を上げてかつお節を加える。 精進料理などで肉類が使えない制限のなか、だしは日本料理を下支えしてきた。 村田さんは「貧しさゆえ、あらゆる食材を試し、今のだしにたどりついたんやと思います」と語る。試行錯誤の末の知恵の結晶だったのだ。 豊富な成分 うま味成分のもとは、昆布に含まれるグルタミン酸などのアミノ酸や、かつお節に含まれるイノシン酸などの核酸。特に昆布は１００グラム中に多いもので３千ミリグラムと豊富なグルタミン酸を含むうま