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ウナギ | 市場魚貝類図鑑
滋賀県琵琶湖周辺の「じゅんじゅん(すき焼き)」、関東などでの「佃煮」を除けば、「ウナギ」料理のほ... 滋賀県琵琶湖周辺の「じゅんじゅん(すき焼き)」、関東などでの「佃煮」を除けば、「ウナギ」料理のほぼすべてが「焼きもの」である。 天然ものも養殖ものも、ほとんど総てが蒲焼きもしくは白焼きになる。 白焼きは割いて焼いただけか、一度蒸して軽く焼いたものだ。 「蒲焼き」は白焼きして独特のタレ(しょうゆ、みりん、ときに砂糖を合わせたもの)をかけて香ばしく焼き上げたもの。これほど用途の限られる魚も少ないと思う。 奈良時代には貴族(中納言)、大伴家持が「石麿にわれ物申す 夏痩に良しというものぞ 鰻とりめせ」と詠み、また江戸時代には歌舞伎にも「うなぎかき」漁が登場する。現在のように割くようになったのは江戸時代だとされているが、明確にわかっているわけではない。 江戸は背開き、西は腹開きと言われているが『守貞謾稿』の鰻屋には逆〈京阪は背より裂きて中骨を去り、首尾のまま鉄串三、五本を横に刺し〉とあり、〈江戸は腹