「生臭み」の原因は「におい」ワインと魚介でメルシャンが特定 - MSN産経ニュース

魚介料理にワインを合わせる際に感じることがある「生臭み」は、「味」ではなく「におい」に由来している。メルシャン（東京都中央区）は１５日、こんな研究結果を発表した。 メルシャンはすでに、「生臭み」に影響を与えるワイン中の成分が「鉄」であることを特定しているが、「生臭い」という知覚が「味」からくるのか、「におい」からくるのかについては明らかではなかった。 そこで今回の研究は、官能評価の際にノーズクリップ（鼻をつまむ道具）を使って実施。「生臭み」を発生しやすいホタテの干し物と、水にアルコールと酒石酸を加えワインに見立てたモデルワイン（試験用サンプル）を組み合わせ、ノーズクリップを装着した状態と、しない状態の両方で行った。 その結果、ノーズクリップで鼻腔（びくう）を遮断して「におい」の影響をなくし、「味」だけで評価すると「生臭み」を感じなくなり、鼻腔を開放し、「におい」と「味」の両方で評価すると「