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ちょっと美味い味噌汁
和食の「掟」を破った味噌汁 味噌汁の、ちょっと旨いやつを紹介しましょう。 ハタ、アラ、クエ といっ... 和食の「掟」を破った味噌汁 味噌汁の、ちょっと旨いやつを紹介しましょう。 ハタ、アラ、クエ といった魚たちがおります。 この魚達のアラ(身以外のクズ、中骨やら頭)を使用します。 適応な大きさにカットしたら、一度沸騰した湯にくぐらせてすぐにザルに空けます。 きれいに水で洗ったら、水をたっぷり張った鍋に入れ極弱火で煮込みます。 (この間色々秘密系の物を入れます。酒とかそんなモン) アクをすくいながら、5時間は煮込みます。 まるで一流フレンチ店のフォメ・ド・ポワソン?のようなスープになりましたら、漉し袋に厚削りのカツオ節を入れて追いガツオします。(この場合通常は昆布を使うんですが、 これはお店用の料理ではなく魚山人用ですので) なんとも言えぬよいアンバイのスープにまずは白味噌を溶き入れます。 少し時間をおいて濃い赤味噌で仕上げます。つまり合わせ味噌。 ここまでの過程で一度も
2014/04/07 リンク