パン製法：メモ

雁瀬大二郎の製パンのコツ 配合（材料） 全投入の場合は、粉から先に入れる。その後砂糖、油脂，液体の順に。 仕込み水 製パンの基本である生地作りは、可能な限り仕込み水を入れて柔らかくし、窯伸びのよい生地に 仕上げること。３％の水の加減で良し悪しが決まる。 油脂投入時期 油脂のはや入れは気泡の出る原因。捏ね上げ温度の４℃低い時が油脂投入の良い時期。 ミキシング時間 １２分以下は短い練り方、１６分以上は長い練り方と判断する。 成形 常に左右の手を、均等に使うように心がける。 天板への並べ方 両端から並べて行き、真中は一番最後（１・５・３・２・４の順）長いパンは並列、丸いパンは互い違いに並べる。 生地の伸ばし方 きじの幅を狭く伸ばすときは、麺棒を斜めに動かす。 型入れ ローフ方は常に短かめに型入れする。伸びようとする余地を見ながら入れること。（型に対して３㎝短め） パン粉をまぶす時