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鮎魚醤 原次郎左衛門さん(日田市中本町) おおいた 食の匠たち oitatv.com
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鮎魚醤 原次郎左衛門さん(日田市中本町) おおいた 食の匠たち oitatv.com
「鮎魚醤」製造元「まるはら」の原次郎左衛門さん(左)。1匹ずつ水洗いしたアユは4カ月後に、うま味... 「鮎魚醤」製造元「まるはら」の原次郎左衛門さん(左)。1匹ずつ水洗いしたアユは4カ月後に、うま味がいっぱいつまった魚醤になる 三隈川のそばで百年以上、みそや醤油(しょうゆ)を造り続けている「まるはら」。古い醸造蔵がある敷地の一角の新しい工場で、水洗いされたアユが一匹ずつ、丸ごとミンチにかけられる。 すり身状になったアユがおけにたまると、塩とタンパク質をアミノ酸に分解する酵素を加え、よくかき混ぜる。ステンレス製のタンクに移して発酵、熟成。最初の工程から約四カ月で薄あかね色の「鮎魚醤(あゆぎょしょう)」が出来上がる。 魚醤はうま味はあるが、独特のにおいが苦手という人も多い。だが、まるはらの鮎魚醤はにおわない。それでいてうま味もたっぷり。素材の風味を損なわないから、あらゆる料理の隠し味に使える。繊細な風味が命の和食とは相性がいい。 「製造のポイントは二つ。淡水魚のアユを使うことと発酵途中の