豆腐の添加物を知る｜豆腐のことなら全豆連

豆腐の添加物を知る 豆腐には、製造過程において、次の2種類の添加物が一般的に使用されます。いずれも食品衛生法で指定され、その使用基準等に基づいております。なお、防腐剤は使用されていません。 凝固剤 豆乳から豆腐を作る次の工程「凝固」のための添加物で、豆腐製造には不可欠なものです。豆腐の凝固剤として食品衛生法で指定されているものは、次の凝固剤です。 a.硫酸カルシウム、b.塩化マグネシウム（ニガリ）、c.グルコノデルタラクトン、d.塩化カルシウム、e.硫酸マグネシウムです。このうち、主に使われているものは、a、b、c、dです。 また、凝固剤には、それぞれ特質があり、豆腐の種類に応じた使用がなされており、豆腐製造者が自分でこれらをミックスしたり、ミックスされた製品をそれぞれ工夫して使用している場合もあります。 消泡剤 砕いた（磨砕）大豆（生呉）を加熱（煮沸）すると泡が生じます。この泡を消すため

[You-me]

やっぱ乳化剤はかさ増しどーこーにはあんまり関係ないよねぇ

[agrisearch]

「消泡剤」の件、「泡があると食感のよいきれいな豆腐に仕上がらなく、日持ちも悪くなります。 消泡剤にはa.油脂系消泡剤、b.グリセリン脂肪酸エステル、c.シリコーン樹脂があります」

[kumoha683]

泡を消すために使用します。泡があると食感のよいきれいな豆腐に仕上がらなく、日持ちも悪くなります。 消泡剤にはa.油脂系消泡剤、b.グリセリン脂肪酸エステル、c.シリコーン樹脂があります。

[iww]

にがり（塩化マグネシウム）以外の凝固剤についての解説