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解答です。(ちょと長いです) お湯を使う事による熱変成(=ゆえに白くなる)もあると思いますが、水分とタンパク質(または脂質)の関係で乳化(白くなる事)が起きていると思ってます。証拠に、1%以上の塩分濃度の塩水(お湯+塩)でほぐすと、白くなりません。白から透明に変わるのは、醤油の塩分のせいですね。復活!(笑) ただ、結果として、出来上がりに問題はないかのように感じますが、塩分を入れないでほぐすと卵に水分が入り、漬けるとその水分が出てきます。その水分が、「タレがあまりない、いくら」にする事を阻害しています。 できれば、お湯を使うなら42度位(やや熱めのお風呂。温度計までは必要ないです)で塩分を1%以上(塩は想像以上にたっぷり!&よく溶かす)にしてからほぐしてます。そして、使う「タレ」は、ほぐした卵の重さの20%(この辺りが無難)程度か、やや少なめで。 ちなみに。家庭でできるベストな「いくら醤油
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