日本フードサービス協会（JF）は2015年3月外食産業市場動向調査を発表した。 全体の合計は、客単価がやや上昇して、客数は7.3％減と不調。売上高も4.6％減。店舗数は前年並みとなった。 JFでは「昨年の消費税増税前の駆け込み需要の反動で、複合商業施設の集客が鈍ったため、ショッピングセンター等に入店する外食店の一部では客足に影響が見られた」等としている。 ※参考：「2014年3月は和風FFSが絶好調・居酒屋丸2年の低迷・消費増税前の駆け込み需要の影響は一部」外食産業市場動向調査 [2014年3月] 和風ファストフードは、客単価が前年同月比2桁上昇、客数が同2桁減少。結果売上高は前年並みで、業態のシフトを感じさせる展開。 洋風ファストフードは客数と売上高がともに前年同月比2割近い落ち込み。 なお関連情報として、日本マクドナルドホールディングス発表の月次セールスレポートによると、同社の3月は全

本日、「有機野菜はウソをつく」（SB新書）が発売となりました。なぜこのような本を書いたのか、少し事情をお話ししておきたいと思います。 有機・非有機両サイドからの指弾 「有機野菜はウソをつく」（SBクリエイティブ） 私はかねて、有機農業というのものが大衆化することに対する疑問を抱いており、一方で有機農業という考え方自体には生産や社会に役立つ何かはあるはずとも考え、それに関することを「FoodScience」（日経BP社）で行っていた連載「食の損得感情」にも書いてきました。 ただ、こうした考え方は、有機農業に携わる方面からは“修正主義”と見られ、一方自然科学に携わる方面からは“非科学的”と見られ、結局のところ両サイドから指弾されるというのが、当時の状況でした。 いずれこれはまとめ直して私なりの決着をつけておかなければと思いながらなかなかその機会を作れずにいたところ、昨年、恩のある編集者から「『

肘掛上のコールボタン 先日、羽田から福岡へ向かった時のこと。飛行機の座席に座って新聞を読み始めたところ、私の隣、通路側に座った男性にキャビンアテンダント（CA）が声を掛けて来た。「お呼びになりましたでしょうか？」。男性は、「いや、呼んでない」と答える。すると、CAの手がヌッと私に向かって伸びてきて、肘掛に載った私の腕を払いのけた。 なんと、肘掛の上面（！）にオーディオやライトを操作するボタンが並んでいて、その中にCAを呼ぶためのコールボタンもあったのだ（写真）。肘掛の側面ではなく上面に付いているから、肘掛に肘を載せたとき、当然その中のいくつかのボタンが、いずれは押されることになる。コールボタンはくぼんだ小穴の中にあるので、押しにくくはなっているが、とにかく新聞を広げた私の肘がそのボタンを押し、CAがやってきたのだった。 一度は“疑い”を掛けられしまった隣の男性に対して、私は咄嗟にお詫びの言

●2013年度ごはん映画ベスト10〈洋画編〉 → 1位「そして父になる」のギョーザとすき焼き 今年度のカンヌ国際映画祭で審査員賞を受賞した是枝裕和監督作品。 大手ゼネコンに勤めるエリートサラリーマンの良多（福山雅治）とみどり（尾野真千子）の野々宮夫婦はある日、6年前の病院での赤ん坊の取り違えにより息子の慶多が他人の子供だと知らされる。実の息子・琉晴は群馬で小さな電器店を営む斎木夫婦（リリー・フランキー、真木よう子）に育てられていて、2組の夫婦は悩んだ末に息子の交換を選択する。 お互いの息子を相手の家に外泊させた初日、子だくさんの斎木家で1つのフライパンの中にくっついたギョーザをつつき合うアットホームな雰囲気に圧倒される一人っ子の慶多と、琉晴曰く「ホテルのような」裕福な野々宮家で出される霜降牛のすき焼き。何気ない夕食のシーンが、交換された2人の子供の置かれた状況を雄弁に物語っていた。 2位「

食品照射のだいたいのしくみを説明したタクヤ。リョウは世界的には許可、実用されている技術と聞いて、実際に使われている例を知りたがる。 コショーかけて放置したピザに御用心 日本原子力研究開発機構高崎量子応用研究所の食品照射棟内部 リョウ　「来たか。ごくろう」 タクヤ　「お腹空きました。今日も朝から移動しっぱなしでろくに何も食べてなくて」 リョウ　「忙しいのはなによりだ。ピザあるけど食うか」 タクヤ　「ありがとうございます」 リョウ　「昨日宅配してもらったやつだけどな」 タクヤ　「げ」 リョウ　「ほら、残ってるの箱ごと食え」 タクヤ　「あれ？　隊長、これブラックペッパーかかってますね」 リョウ　「ピザにはブラックペッパーだろ。タバスコかけたら殴ってやる」 タクヤ　「またそういう。好きな人もいるんですからね。それより、すいませんがこれ、チンしてもらえますか。ちょっと長めに」 リョウ　「そりゃそうだ

ホテル、百貨店のメニュー虚偽表示が相次いで発覚し問題となっていることを機に、食ビジネスにまつわる“ウソ”について考える続きです。突飛に感じられると思いますが、かぐや姫のお話から偽物について考えてみます。 かぐや姫の5つの無理難題 スタジオジブリの新作「かぐや姫の物語」（高畑勲監督）が11月23日に公開されるということで、例によって盛んに宣伝がされています。ここで思い出すのが、「竹取物語」の中で、かぐや姫が言い寄る貴公子たちにふっかけた難題の数々です。 彼女は、石作皇子には「仏の御石の鉢」、車持皇子には「蓬莱の玉の枝」、右大臣阿倍御主人には「火鼠の皮衣」、大納言大伴御行には「龍の頸の五色の玉」、中納言石上麻呂には「燕の子安貝」を、それぞれ持って来いというリクエストを出しました。いずれも、求愛を断るために実現不可能な要求を出したまでですが、男たちは涙ぐましい努力でそれに応えようとします。 この

生レバーを安全に食べる方法には食品照射があると言い出したタクヤ。リョウはそれには反対の様子だが。 放射線照射でフリーラジカル発生 日本原子力研究開発機構高崎量子応用研究所の食品照射棟内部 リョウ　「来たか。ごくろう」 タクヤ　「いやー、今日は寝坊して朝ご飯抜きです」 リョウ　「実はオレもだ。トースト焼いてたんだ。お前も食え」 タクヤ　「いただきます。モグモグ。で、食品照射のお話の続きです」 リョウ　「あのなぁ。オレ考えたけどさ、やっぱりヤダよそれ。食い物に放射能浴びせるなんて、考え方が狂ってるよ」 タクヤ　「だからぁ、前回言ったじゃないですか。隊長が言いたいのは『放射能』じゃなくて『放射性物質』ですよ。しかも、食品照射は、『放射性物質』を浴びせるんではなくて、『放射線』を浴びせるんですってば」 リョウ　「あ、そうか。蛍をたからせるんではなくて、蛍の光を浴びせるって話な（前回参照）。でも、ど

牛生レバー提供容疑で焼肉店の店長と経営者が逮捕という話題が気になっているタクヤ。牛生レバーという食べ物は忘れようと言うリョウ。しかし、提供の道を拓く方法はあるとタクヤは言う。 生レバー食べてカンピロバクター感染か 牛のレバ刺し（2010年撮影。今回逮捕者が出た店舗とは関係ありません） リョウ　「来たか。ごくろう」 タクヤ　「ついに出ました、逮捕者が」 リョウ　「オレは何もしてないぞ」 タクヤ　「焼肉店でお客に生レバー食わせたなという容疑で、店長と社長が逮捕された話ですよ」 リョウ　「ああ。あのニュースはけしからんよ」 タクヤ　「ですよね」 リョウ　「問題起こした焼肉店『焼肉牛宗まるなか』京都男山店を経営してたのは、大阪・阪南町の丸中精肉店だ。朝日新聞のサイトによるとだ、ここが経営していた焼肉店はたったの『計3店舗』。なのに、ほとんどの新聞とテレビは『チェーン店』と書いてやがる。『チェーン』

主な原因はEMS（Early Mortality Syndrome）だ。EMSは稚エビ投入後35日～40日で発症し、池全体のエビがほとんど死んでしまう原因不明の病気である。2012年末にタイ東部養殖場に発生したEMSは中部南部にも広がり、かなりの養殖池がこの被害を受けている。 EMSの原因は解明されていないが、以下が疑われている。 上記に対して打てる対策は打ちながら4月から稚エビを投入した結果、6月時点では一部の池にEMSが発生しているに留まっているため、今後はかなりの池に稚エビが投入されていくものと見られている。 ただし、1月～6月まで収穫量減少の影響で、稚エビ投入量自体は昨年の50％程度で、8月以降の池揚げ時期を迎えても大幅な改善は見られそうもない状況であることは否めない。前期の総生産数の約50万tに対して2013年は30万tを下回るという見方が大半だ。 また、6月はエビの原料が前年の

アルミ蒸着フィルムを使ったスープの個包装 リョウ　「来たか。ごくろう」 タクヤ　「蒸着フィルムの何がいいのかというお話の続きです」 リョウ　「うむ。弁当といっしょに飲もうと思ってたスープの袋がそれっぽいので取っておいた」 タクヤ　「ああ、これアルミ蒸着フィルムですね。他にもポテトチップスとかチョコレート菓子とかビスケットとかチャーハンや唐揚げなどの冷凍食品とか、いろいろ使っているものがありますよ」 リョウ　「なぜアルミ蒸着フィルムなのか。ただのプラスチックの袋ではなぜだめなのか」 タクヤ　「まず遮光性ですよね。食品は光で劣化することが多いので、これはカットしたい」 リョウ　「ギンギラだもんな。光は反射するだろう」 タクヤ　「ものによってはちょっと通すものもありますけどね。用途とコストとの相談で」 リョウ　「蒸着フィルムがない時代はどうしてたんだ？」 タクヤ　「隊長、昔のお菓子とか思い出して

Toastmastersのコンテストにて。話の筋が通っているだけでは評価されない 「ナチュラルとヘルシー」（ウォーレン・J・ベラスコ著、加藤信一郎訳、新宿書房）という本がある。原著は1989年刊と少々古い本だけれども（今も新刊が手に入る）、60年代～80年代の米国の食に関する文化史の本なので、時間が経った今も鮮度が落ちているということはない。むしろ、食に関するハチャメチャな情報が飛び交う昨今、この不思議な状況がどうして生まれたかを考えるのにたくさんのヒントを与えてくれる。 詳しくは実際に読んでいただくとして、私なりに乱暴に要約するとこんな内容だ。 66年頃、ヒッピーが健康食品に関心を持ち始めた。これに、その前の時代からの、都市や工業への不安の反映としての加工食品批判、有機食品、ホリスティック（holistic restoration）、環境運動などがからんでくる。ここから、カウンターキュイ

異性化糖生産・利用が軌道に乗った時代はいくつかの甘味料が健康被害の懸念から禁止された時代でもあった。一方、日本の消費事情は砂糖・甘味料にとって向かい風の時代に入っていった。 チクロ禁止の陰謀論 リョウ　「来たか。ごくろう」 タクヤ　「異性化糖のお話は前回で終わりってことでいいですかね」 リョウ　「うん。ところで、日本で異性化糖を作り始める前に、戦後はサッカリンとかチクロとかズルチンとかの甘味料が使われてたって話もしてたけど、あれはどうなったんだ。『全糖』表示の大人気で駆逐されちまったわけか？」 タクヤ　「だいたい1960年代の動物実験で発がん性やら催奇形性やら毒性やらが疑われたりしてるんですよね。サッカリンはいったん使用禁止になりますが、今は使用量の制限はありますが、禁止ではないです。チクロとズルチンは日本でもアメリカでも、今は禁止ですね。チクロは日米とも1969年に、ズルチンはアメリカで

値下げIII類は、コストの金額を下げるという意味では値下げII類と同じです。ただし、値下げII類が取引先に「努力」「勉強」を強いて相手の利益を搾り取る形で行われるのに対して、値下げIII類は自店内部や調達のしくみを変えてコストの比率を上げずに価格を下げる取り組みということになります。これは、言い換えれば業態開発ということになります。 これについては、実は当連載第8回「価格は他店との比較で決めるものではない」で、ファミリーレストランを例にとって説明しました。今回はそのおさらいと言いますか、ラーメン専門店を例にとって、値下げIII類というもののイメージをもう少し掘り下げてみようと思います。 ラーメンの高価格化は“インフレ”ではない 最近人気のラーメン専門店というと、ラーメン1杯が安くて600円台、平均的には800円台というところが多いようです。ところが今から20年前などの昔は、ラーメンというも

デンプンを原料に異性化糖を作る工程を尋ねたリョウ。タクヤの説明は意外にも込み入ったものだったが、果敢にツッコミ、もといボケをかましつつ聞くリョウであった。 もう一度デンプンのところから リョウ　「来たか。ごくろう」 タクヤ　「毎度ですが、もうちょっと歓迎ムードの言い方ってないんですか」 リョウ　「来たか。ごくろうさん」 タクヤ　「言ってみた私が間違ってました」 リョウ　「前回の続きで、今回は加藤隼戦闘隊をどうやって作るかの話だ」 タクヤ　「果糖です。果糖ぶどう糖液糖などの異性化糖とはどうやって作るのか。前回デンプンからぶどう糖を作る段階のことをちょっとお話ししましたが、もういっぺんその段階からお話しましょうかね」 リョウ　「またそうやって引き延ばして、話の途中で帰る気だな」 タクヤ　「後の回で異性化糖の歴史のことも説明したいんですが、その下地として、このステップにはもうちょっと知っておいて

異性化糖の話から前回は砂糖不足の話になり、今回は戦後食糧難の話に。 「全部砂糖」だから「全糖」 リョウ　「来たか。ごくろう」 タクヤ　「こんなとこ来て異性化糖の話なんかしてないで、田舎帰りたいです」 リョウ　「仕事やめるのか？」 タクヤ　「夏休みで！」 リョウ　「そうか。お前にも田舎というものがあったか」 タクヤ　「田舎者でけっこう」 リョウ　「そうは言っとらんだろう。ま、サイダーでも飲みなさい」 タクヤ　「サイダー！　隊長、おばあちゃんみたい」 リョウ　「あ？」 タクヤ　「田舎帰って、おばあちゃんち遊びに行くと、必ずサイダーが出たんですよ」 リョウ　「ああ、そいうことあるな」 タクヤ　「田舎のおばあちゃんて、何でサイダー出してくれるんですかね？　何でいつもサイダーがあるんですかね？」 リョウ　「知らん。あと、カルピスっていうのもあるぞ。田舎で昔話を聞いて回るフィールドワークして、引き上げ

異性化糖製造の工業化前夜。戦後の食糧難を脱した日本が抱えた困った問題の話。 イモベンからの脱出 サツマイモ リョウ　「来たか。ごくろう」 タクヤ　「今日はこれから『風立ちぬ』観に行くので、ちゃちゃーっと終わりましょうね」 リョウ　「おまいね、よくもそんなことを読者様の前で言えるもんだな」 タクヤ　「まー、まー。読者様もお忙しいので、あんまり長いのは読みたくないでしょう。ねぇ。で、えーと、何の話をするんでしたっけ」 リョウ　「『花とゆめ』の話の続きだ」 タクヤ　「違います」 リョウ　「『LaLa』だな」 タクヤ　「惜しい、『LARA』。戦争が終わって、アメリカからララ物資送ってもらって、学校給食が再開されたという」 リョウ　「給食な。それまではみんな弁当か」 タクヤ　「弁当もね、ご飯持って来れる子は少なかったみたいですよ。それでイモベンとか」 リョウ　「何だイモベンて」 タクヤ　「ドカベン開