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レストランの朝食で「卵はどのようになさいますか？」と聞かれたら、パニックにはならないにしても、「え？ 卵料理なんて、スクランブルエッグしか知らないけど」という人もいるかもしれません。 私はダイナー（アメリカの大衆食堂）が異常に好きな継父のもとで育ったので、そこでどれだけ朝食を食べたかわかりません。継父の朝食の卵の注文はマニアックの域に達していました。デニーズで出てきた卵料理を何度突き返したことか。でも、彼のおかげでポーチドエッグとはどんなものか、わかった点は良かったかもしれません。 何はともあれ私が言いたいのは、朝食の卵の調理の仕方はたくさんあるということです。聞くところによれば、卵の調理法はシェフの帽子の折り目の数だけあるとか。つまり100種類ぐらいでしょうか。 100種類もの卵料理を出せるレストランはなかなかないにしても、外で朝食を取るときはたくさんの選択肢があります。ここで全てを紹介

あなたは、極上のシャルドネをグラスになみなみと注ぐ方ですか。そのような注ぎ方をすると、ワインの味わいが少し落ちます。実は、どのようなワイングラスであれ、適量を注ぐ簡単なトリックがあるのです。 Laura Burgess氏がThe Kitchnで説明している通り、ワインは正しく注ぐのが大切です。ワイングラスは、ワインを適量だけ空気に触れさせることで、その風味と香りが高められるようデザインされているからです。だからワインの量が多すぎたり少なすぎたりすると、味わいを堪能できません。Burgessが教える、注ぎ方の秘訣は以下の通り。 トリック：グラスの一番広がっているところまでワインを注ぐ 以上です。でも、そうすることでワインを最高な形で味わうことができます。 Burgess氏によると、1つだけ例外があります。それは、フルート型のシャンパングラスにスパークリングワインを注ぐとき。このグラスは、一番

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卵の調理方法はたくさんありますが、カリっとした目玉焼きはそのなかでも格別です。シェフのJ. ケンジ・ロペス－アルトさんによる、外はカリっと中はトロっとした最高の目玉焼きを作る方法をご紹介します。 ロペス－アルトさんのサイト「Serious Eats」では、ふわっとした繊細な卵の食感を楽しみたければゆで卵にすることをおすすめしていますが、本物の目玉焼きを作りたい人に向けて、彼のとっておきの方法をYouTubeチャンネルの動画で公開しています。 作り方は簡単。スプーン2～3杯分の植物油またはオリーブオイルをテフロン加工のフライパンに注ぎます。油を中～強火で熱したら、フライパンを回して油をまんべんなく広げます。 ゆっくり卵を落としたら塩こしょうで味付けしましょう。高温の油の中で卵白が泡を立ててフライされるはずです。次にフライパンを傾けて油を集めましょう。スプーンで油をすくって卵の上にかけることで

roomieより転載：料理のプロが普段から行っている調理方法のポイントをまとめました。 いろいろな場面で応用できるので、料理好きはもちろん、自己流ではなかなか上達しない...と思っている人へもおススメです！ 余熱で調理する ステーキを焼くときは、余熱で火が通るのを想定して、早めに火から下ろしたりしますよね。料理は熱源から離したあとも食材自体が持っている熱で加熱されていきます。 量が多くて密度が高く、たんぱく質が豊富な食材を使った料理ほど、余熱調理がポイントとなってきます。いくつか例を上げてみます。 肉料理 オーブンを使ったローストチキンの場合は、65度のオーブンから取り出して、アルミホイルで鶏肉を包んで寝かせます。こうすることで火から下ろしてもチキンの温度は上がるので、鶏肉の火の通る目安の74度になれば完成です。 また、豚の肩肉のように分厚いお肉など厚みや密度が十分にある場合も、余熱調理に

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私はニンニクを炒めるときのジュージューいう音と香りが好きですが、熱い鍋に直接放り込むと、あっという間に「素晴らしい香りと黄金色」から「焦げっぽい苦味」にしてしまう可能性があります。この問題は簡単に解決できます。鍋が冷たいうちにニンニクを入れるのです。お料理サイトのEpicuriousでAdina Steiman氏が言うところによれば、鍋が冷たいうちにニンニクを入れると、結果として調理のプロセスが穏やかになり、コントロールしやすくなります。 それはイタリア料理の伝説的存在、Marcella Hazan氏の名言から私が学んだワザです。熱した油にニンニクを放り込む代わりに、油が冷たいところから調理を始めましょう。弱火で1分か2分待ちます。10秒か20秒以内に、ニンニクの味がしみ出しはじめ、ゆっくりと泡立って風味が油に付き始めます。ここからニンニクを鍋の中でかき混ぜ始め、ゆっくり着々と白っぽい金色

田中 滋 慶應義塾大学名誉教授 慶應義塾大学名誉教授。日本における医療・介護・地域包括ケア分野における政策論の第一人者。政府関係の役職も多い。大学院生時代、テレビ番組「クイズグランプリ」のグランドチャンピオンとなった。 この著者の記事を見る

田中 滋 慶應義塾大学名誉教授 慶應義塾大学名誉教授。日本における医療・介護・地域包括ケア分野における政策論の第一人者。政府関係の役職も多い。大学院生時代、テレビ番組「クイズグランプリ」のグランドチャンピオンとなった。 この著者の記事を見る

田中 滋 慶應義塾大学名誉教授 慶應義塾大学名誉教授。日本における医療・介護・地域包括ケア分野における政策論の第一人者。政府関係の役職も多い。大学院生時代、テレビ番組「クイズグランプリ」のグランドチャンピオンとなった。 この著者の記事を見る

田中 滋 慶應義塾大学名誉教授 慶應義塾大学名誉教授。日本における医療・介護・地域包括ケア分野における政策論の第一人者。政府関係の役職も多い。大学院生時代、テレビ番組「クイズグランプリ」のグランドチャンピオンとなった。 この著者の記事を見る

厚生労働省は、年内にも生食用牛の肝臓（レバー）に続いて、生食用豚肉と内臓の販売・提供も禁止する予定だ。 4月28日に意見公募が締め切られた厚労省のパブリックコメントの内容は、「豚の食肉および内臓を飲食店では生食用として提供してはいけない。小売店では中心部まで十分な加熱を要する等の必要な情報を消費者に提供しなければならないという基準を作る」というものだ。 筆者は、この基準を作ることについて賛成である。生食用牛の肝臓（牛のレバ刺し）が、提供・販売禁止になったきっかけは、2011年に起きた「焼肉酒家えびす」の集団食中毒事件だ。富山県、福井県、横浜市で患者数181人、死亡者5人。死亡者には6歳の男児が2人含まれていた。 この事件を聞いたとき筆者は、「6歳の子どもに生肉を食べさせる時代になったのか」と驚いた。生肉の危険性を知らない親が増えてきたことに愕然とした。 しばらくしてから、牛のレバ刺

毎日の食卓に欠かせない卵。最近では卵かけご飯がわざわざ「TKG」などと呼ばれることがあるほか、こだわり卵や専用しょうゆが飛ぶように売れるなど、何かと注目されている。「卵は健康にいい」という特集を組む週刊誌もある。 そんな卵を買いにスーパーの売り場に行けば、サイズの異なる卵や色の違う卵、値段が安い卵に高い卵、などさまざまな種類がある。中でも、ふと気がつくのがS、M、L、LLなどの多様なサイズ。同じ生産者がつくっている同じ色の卵でも、小さいほど価格は安く、大きくなるほど高い。 TBSテレビ『この差って何ですか？』（6月21日＜日＞放送）取材班は「この差」がどこにあるのかを徹底調査した。 サイズの違いは「ニワトリの年齢の差」 たまご博物館館長の高木伸一さんに話を聞くと、卵のサイズの違いは「卵を産むニワトリの年齢の差にある」という。

田中 滋 慶應義塾大学名誉教授 慶應義塾大学名誉教授。日本における医療・介護・地域包括ケア分野における政策論の第一人者。政府関係の役職も多い。大学院生時代、テレビ番組「クイズグランプリ」のグランドチャンピオンとなった。 この著者の記事を見る

固ゆで卵はスクランブルドエッグや目玉焼き、ポーチドエッグほど好まれてはいないかもしれませんが、正しい作り方さえ知っていれば、いろいろに使えてサラダからサンドイッチまで何にでもタンパク質をたっぷり足せる優れものです。 固ゆで卵があまり好まれない理由は、ゆで過ぎてしまう人が多いからです。ゆで卵を割った時、黄身の中心が粒々した明るい黄色をしていて灰緑色の輪で囲まれているようなら、明らかにゆで過ぎですが、これから紹介する方法を使えば、もうその心配はありません。 このテクニックは5年以上前に名シェフであるJacques Pépin氏の料理の実演で習いました。間違いのない方法なので、それ以来、ゆで卵はこのやり方でしか作っていません。 まず、卵の丸い方に画鋲で穴を1つ開けます。ここに空気室があるので、そこに穴を開けると卵の中の圧力を逃がすことになり、殻にひびが入らなくなります。 卵が割れないようにそっと