ガスコンロをリンナイのリッセにした理由 | エンジニアのメソッド
はじめに ガスコンロには、主に賃貸物件で見られるガステーブルと、戸建てやマンションでよく見られるビルトインコンロの2種類があります。さまざまなメーカーから販売されていますが、ガステーブルは種類が限られており、ビルトインコンロは多様な選択肢があります。 コンロはキッチンで最も重要な調理器具なので慎重に選ぶ必要があります。価格も高いため、簡単に買い替えるわけにはいきません。 今回は、私がビルトインコンロを購入する際に考慮したポイントをまとめます。 メーカーの違い ガスコンロの主要メーカーはリンナイ、ノーリツ、パロマです。これらのメーカーに共通する特徴は、高価格帯の製品ほど多機能かつ高性能であり、一方で低価格な製品は機能が制限される点です。 特にグリル機能においては、価格による性能の差が顕著であり、安価な製品は片面焼きに対して、価格が上がると両面焼きの製品になります。両面焼きの製品を選ぶと、焼い
広東飯店のカレーの子孫を巡る | エンジニアのメソッド
はじめに 皆さんカレーは好きでしょうか。現在、日本では空前のカレーブームの真っただ中です。本格的なインドカレー店や新世代のスパイスカレー店が次々開業し、レトルトカレーも様々なものが販売されています。 20年くらい前までは、カレーは家で食べる物なので外食で食べないなんて言われ、チェーン店はココイチくらいしかありませんでした。その時代からは想像できないくらいカレー屋が増えたなと思う次第です。理由を考えると、日本人がスパイスに慣れたのではないかと思います。ひと昔前では考えられないくらい辛い料理も食べるし、スパイスやハーブががっつり効いた料理を食べる機会も増えましたしね。 色々なカレー屋がある中、昭和の時代から本格的なスパイシーなカレーを提供してきたお店が新潟にあります。それが広東飯店です。 広東飯店について 中華料理屋で出されるカレーがスパイシーで人気でした。中華なのにカレーとはどういうことなの
おでんの煮込み時間の検証 | エンジニアのメソッド
はじめに おでんは代表的な煮込み料理のひとつです。煮込めば煮込むほど美味しくなると思われますが、長時間煮込んだ練り物は弾力が失われ味が抜けるため食味が落ちます。極端な例はトリビアの泉で作っていた一カ月煮込んだおでんでしょうか。あまりにもの黒さは松崎しげるに迫るほどです。味も美味しくないそうで、煮込む時間が長すぎると良くないということを教えてくれました。 では、煮込み時間はどのくらいがいいのか、今回は練り物に限定した検証を行います。 おでんの美味しさの変化 おでんのレシピをみると、練り物は最後に加えてから数十分煮込むというものが多く見られます。これは、練り物が持っているうま味が煮汁に出きってしまう前に調理を終えるためです。従って、美味しさは次のグラフのようになると考えられます。 縦軸は美味しさ、横軸は加熱時間を示した経時変化とします。初期は練り物単体の味で出汁をそこまで吸っていない状態です。
無農薬野菜の無能感 | エンジニアのメソッド
はじめに 野菜売り場で無農薬と表記される野菜を手に取ることはありませんか。農薬を一切使用していない野菜で残留農薬の心配もないし、なんだか健康に良さそうだから安心できる物を選びたい、というのが消費者の心理です。 しかし、無農薬や無化学肥料という言葉の使用は禁止されています。 いやいや、実際にめちゃくちゃ使われてるじゃん。さっきもスーパーとか直売所で見たよって人も大勢いいるでしょう。それは、売る側が無視していたり、表示のルールを知らないため、世に溢れていることもあります。また、そういった商品を集めたお店や産直ECもあり、それってどうなのよって思う次第です。 過去に有機、オーガニック、減農薬といった色々な表記が氾濫してしまい、いい物も悪い物も区別がつかない状態になってしまいました。そのため農水省は「有機JAS」という規格を作りました。この規格は、承認制で年に1度の審査を受けなければいけませんが、
鉄のフライパンのコーティングに用いる油の検証 | エンジニアのメソッド
はじめに 育った鉄のフライパンの表面は、油の酸化によってできた重合物の樹脂の皮膜（以下コーティング）で覆われています。鉄自体は酸化しやすく、水があるとすぐに赤錆ができてしまいますが、育った鉄のフライパンのような油の重合物に覆われていれば水や酸素と鉄が反応しないため、錆を防ぐことが可能です。 とある宗派によると、決して洗剤で洗わずに長い年月をかけて作るものというものがあります。 これまでブログでは、鉄のフライパンの育て方を理屈方面から調べた結果、鉄のフライパンは長い年月をかけずともすぐに育てることがわかりました。 しかし、課題として、油の重合物であるコーティングが使用中に剥がれてしまうことがあります。 今回はこの対策として、使える油のスクリーニングを行いコーティングが剥がれにくい油があるのか調査します。 使用する油について 油は何でもいいという訳ではなく、不飽和脂肪酸と呼ばれる二重結合をもっ
鉄のフライパンの育て方 理屈編 | エンジニアのメソッド
鉄のフライパンはテフロンのフライパンと違い一生使えるものです。錆びてしまっても再生させればまた使えるし、長く使えば愛着も湧きます。今回は一日で一気に育てる鉄のフライパンの育て方を紹介します。 はじめに 鉄のフライパンは重い、くっつく焦げ付く、すぐに錆びるなど使うのが嫌になるくらいマイナスなイメージがついていて料理愛好家や上級者が使うようなものという印象があります。 たしかに重いのは事実だし、変えることはできません。 ですが、熱伝導もそこそこで熱容量もあるため、ソテーやステーキなどの焼く調理ではしっかり焼き色がつくため大変便利なものです。 今回は錆びずに使用するために最初に行う油慣らしについてネットで得られる情報や学術系の専門誌などから得た情報を整理してみます。 油慣らしと油返し 情報の整理の前に言葉の整理を行います。 よく油慣らしと油返しという言葉が出てきます。 油慣らしは、新品のフライパ
肉に使用する糖種による焼き色の違い | エンジニアのメソッド
はじめに メイラード反応と呼ばれる褐変反応をご存じでしょうか。アミノ酸と糖分が反応したもので、肉の焼き色などはメイラード反応によるものです。芳ばしい香りがともない食欲をそそります。また、色味もよく、食卓で並べば美味しそうに見えるものです。 一方で褐変反応にはカラメル反応というものがあり、肉を焼くテクニックの一つにキャラメリゼというものもあります。 今回は、キャラメリゼに用いる糖を変え焼き色や味などを確認してみます。 メイラード反応とカラメル反応の違いと糖分の話 メイラード反応は糖とアミノ酸が反応して進みます。こちらの反応は温度依存性があり、低温でも進行します。例えば醤油や味噌の褐色もメイラード反応によるものです。 メイラード反応では糖も重要でなんでもいいわけではありません。還元基を持った糖である必要があります。例えば、グルコース（ブドウ糖）やフルクトース（果糖）といった糖です。スクロース（
調味料を用いたメラノイジンの作り方（メイラード反応） | エンジニアのメソッド
褐色の芳ばしい香りのもとになる物質を作ります。いまだ全容が不明の反応ですが、調味料を混ぜて加熱するだけで手軽に作れます。 はじめに 肉を焼いたりタマネギを炒めたときに褐色に変化しいい香りを感じたことはありませんか。 これはメイラード反応と呼ばれる糖とアミノ酸が反応してメラノイジンと呼ばれる褐色物質が生成する過程で起こるものです。 料理をする人にとっては最も身近で最も仕上がりを左右する化学反応のひとつと言えます。 今回の記事はメイラード反応について理解を深めてメラノイジンを合成したり料理に応用してみようという話になります。 砂糖を使った技法でキャラメリゼというものもありますが、これはカラメル化によるものなので今回の記事とは別のものです。 メイラード反応に適した糖 メイラード反応は糖とアミノ酸による反応です。糖ならなんでもいいんでしょと思われますが、そういうわけではありません。 糖は還元糖と呼
1
リリース、障害情報などのサービスのお知らせ
最新の人気エントリーの配信
j次のブックマーク
k前のブックマーク
lあとで読む
eコメント一覧を開く
oページを開く
枝豆の調理時間と味の変化 | エンジニアのメソッド