あの手この手で漁業活性化に挑む 少々手前味噌な話で恐縮ですが、当社が2010年から取り組んでいる「天然魚プロジェクト」に関する広報活動が、日本PR協会が選ぶPRアワード2019で、ブロンズに選ばれました。 日本の漁業者さんは年々減少を続けており、03年には全国で約24万人いた漁師さんが、高齢化による後継者不足などで、17年には約15万人にまで減っています。 この調子で日本の漁業が衰退していってしまうと、当社のような魚を原料として使わせてもらっている産業は、なかなか厳しい事業運営を強いられることになってしまいます。 そうした事態を避けるために、日本の漁業者さんとの共存共栄によって、日本の漁業の衰退を防ぐのに少しでも貢献したいと思って取り組んでいるのが「天然魚プロジェクト」です。 くら寿司では現在、全国の100以上の漁協さんと直接、魚の取引を行っています。全国各地の漁港では、日々いろんな魚が水

高級ブランド「金華サバ」の握り寿司 番組で一流職人からダメ出しを受けた肉厚トロ〆サバ 早いもので、今年も残り1カ月となりました。 【ダメ出しを受けた肉厚とろ〆サバのお寿司はこちら】 この時期に旬を迎える魚は多いのですが、その中でも今日は皆さんもよくご存じの「サバ」を紹介したいと思います。サバはアジやイワシと並んで、我々日本人にとって最もポピュラーな魚のひとつではないでしょうか。 太平洋側、日本海側を問わずほぼ日本全国で取れます。日本近海でよく取れるのは、真サバとごまサバです。 サバは脂質に富んでいて脂の乗りがいいだけではなく、悪玉コレステロールや中性脂肪を減らし、善玉コレステロールを増やすEPAやDHAを非常に多く含んでいます。 動脈硬化の予防や脳卒中、高血圧などの生活習慣病から身を守ってくれるとの期待から、昨年から今年にかけてサバ缶の人気が急上昇していますよね。ぐるなび総研が選ぶ今年の一

【企業の社員食堂で】パナソニックでは２０１８年３月から社員食堂でサステイナブル・シーフード使用のメニューを日本で初めて導入（パナソニック提供） 【企業の社員食堂で】写真は「びんちょう鮪＆かつおの漬けとホタテ貝柱の丼ぶり、あおさのすまし汁」。真ん中の温泉卵でまろやかに（パナソニック提供） 【食品スーパーで購入可能】生協やイオンでは環境に配慮して捕られた水産物、ＭＳＣやＡＳＣのエコラベル商品が買える。コープみらい　コープひばりが丘店／東京都西東京市（生活協同組合コープみらい／コープデリ生活協同組合連合会提供） 秋の味覚「サンマ」が不漁に陥っている。正月には「マグロ不漁」、夏には「ウナギ不足」も報じられた。魚の危機的状況を食い止めることはできないのだろうか。AERA 2019年9月30日号に掲載された記事を紹介する。 【写真】パナソニックの社員食堂で「サスシー」を使用したメニューはこちら ＊　　

出世魚の代表格、ハマチのお寿司 意外に知られていない出世魚、真イワシのお寿司 皆さんは、「出世魚」という言葉を聞いて、どんな魚を思い浮かべるでしょうか。 【知られざる出世魚、真イワシのお寿司はこちら】 ブリでしょうか？　スズキ？　中にはボラという方もいるかもしれませんね。 ブリは、モジャコ（稚魚）→ワカシ／ツバス→イナダ／ハマチ→ワラサ／メジロ→ブリと呼称が変わります。地域によって呼称が変わったり、呼称がかわる大きさについても違いがあり、一概には言えないようですが。 スズキは、セイゴ→フッコ／ハネ→スズキ、ボラは、オボコ→イナゴ→イナ→ボラ→トドと出世していきます。 余談ですが、「とどのつまり」の「とど」は、ボラの最終形の呼称からきています。もうこれ以上は出世しない、大きくはならないという意味が由来なんですね。海獣のトドと思っていた方も多いのではないでしょうか？ 意外なところでは、真イワシ

西野嘉憲（にしの・よしのり）／写真家。１９６９年、大阪府生まれ。早稲田大学を卒業後、広告制作会社勤務を経て独立。漁業や狩猟など人と自然の関わりを主なテーマに撮り続ける。９月１１日までキヤノンギャラリー大阪・中之島で写真展「海人三郎」を開催（最終日は１５時まで）（撮影／今村拓馬） 本書は、石垣島在住の写真家が20年にわたり撮影した海人たちの記録。長い銛一本を手に魚と格闘する様子や追い込み網漁など多様性に富んだ八重山の漁業や島の伝統行事などを収録している。写真家の西野さんに、同著に込めた思いを聞いた。 ＊　　＊　　＊ 5メートルを超す銛（もり）を手にした漁師が自分の体ほどもある巨大な魚に馬乗りになって格闘している。ページいっぱいに写し出された海中写真を見ていると、こちらも海の中で迫力ある漁を見ているような錯覚を覚える。素潜り漁や追い込み網漁、かつおの一本釣り、まぐろのひき縄など、20年かけて代

サンマのお寿司もやがて高級品になるかも（写真／筆者提供） 暑さも少し緩んできて、少しずつ秋の気配を感じられるようになってきました。秋を代表する魚といえば、なんといってもサンマですよね。俳句の世界では、秋の季語にもなっています。 【秋の恵みのはずが不漁が続くサンマ】 値段も手頃で脂の乗ったサンマは、江戸時代中期から庶民の強～い味方でした。余談ですが、江戸時代中期までは、サンマは食用ではなく行灯（あんどん）の油をとるためだけに使われていたとのことです。当時はあっさりとした魚が人気で、脂の乗った魚は下品と考えられていたそうです。サンマの脂で行灯をともしていたとは、それだけ脂がよく乗っていたということですよね。 そんなサンマに近年異変が起きているんです。サンマは2015年から不漁が続いており、シーズンが始まったばかりの今年も序盤から不漁で、昨年に比べて2倍もの値段になっている市場もあるとのことです

豊洲市場　（ｃ）朝日新聞社 開場の華々しい様子が記憶に新しい豊洲市場（東京都江東区）だが、早くも勢いに陰りがみえる。 昨年10月から半年間の水産物取扱量は17.7万トンにとどまり、築地時代の前年同期よりも約7％下回った。特にかき入れ時の12月の落ち込み幅が大きく、前年比10.1％も減少したのが響いた。 豊洲の敷地面積は、築地の1．7倍に広がった。都は2023年度に水産物取扱量を1．6倍の年約62万トンにアップする目標を掲げていたのだが、やはり絵に描いたモチだったのか……。 たしかに消費者の魚離れが進んだことも影響しているのだろう。農林水産省の調査によると、1人当たりの魚介類消費量はピーク時の01年度は40.2キロだったのが、17年度には24.4キロまで減っている。 だが、“豊洲不振”の理由はそればかりではなさそうだ。 「とにかく駐車場が足りません」 東京中央市場労働組合の中澤誠・執行委員長

感染症医が教える「甘、辛、塩、苦」の四味に「うまみ」をもたらした「味の素」 ワインは毒か、それとも薬か 岩田健太郎（いわた・けんたろう）／1971年、島根県生まれ。島根医科大学（現島根大学）卒業。神戸大学医学研究科感染治療学分野教授、神戸大学医学部附属病院感染症内科診療科長。沖縄、米国、中国などでの勤務を経て現職。専門は感染症など。微生物から派生して発酵、さらにはワインへ、というのはただの言い訳なワイン・ラバー。日本ソムリエ協会認定シニア・ワインエキスパート。共著に『もやしもんと感染症屋の気になる菌辞典』、『ワインは毒か、薬か。』など スリランカに「鰹節」に似たようなだしがあり、中国では「キノコ」のだしをよく使い、フレンチの「フォン」も動物だしの一種だ（写真：getty images） 感染症は微生物が起こす病気である。そして、ワインや日本酒などのアルコールは、微生物が発酵によって作り出す

「平成」が終わり「令和」時代がスタートしました。新元号の出典が万葉集ということで、今世の中では万葉集が大ブームになっているようです。

世界三大漁場にも数えられる三陸沖に面する十三浜は東北屈指の漁村。冬から春にかけては特産品のワカメの収穫が最盛期を迎える。一年で最も人手を必要とする繁忙期だ（写真：ピースボートセンターいしのまき提供）この記事の写真をすべて見る ボランティア元年と呼ばれた阪神・淡路大震災以降、被災地にボランティアに行く文化が定着。東日本大震災ではのべ100万人のボランティアが支援に駆けつけたと言われる。被災地にはボランティアで行くもの。それは間違っていないが、被災地に観光に出かけてはいけないのだろうか。 京都の大学に通う森川美里さん（20）は東日本大震災の時、中学1年生だった。だから、地震のことは覚えていても、東北にボランティアに行く機会がこれまでなかった。むしろ、同級生が大学入試の面接で、口をそろえるように「夏休みに東北でボランティアしてきました」と答える姿に違和感があったという。 「自分がボランティアに行

銀座 久兵衛 ホテルオークラ東京店／江戸前鮨の伝統を継ぐ老舗。3年前にホテル本館建て替え工事のため別館に移転した。砂糖を使わず酢と塩のみ使った人肌程度のぬくもりあるシャリと鮨ダネのバランスのよさが絶妙／営業時間11：30～14：30、17：30～21：30。定休日なし。（写真／大野洋介・写真部） 飽きのこない鮨が常連客を足繁く通わせる。ちなみにウニやイクラを使う軍艦巻きは、同店の初代が最初に考案したとされる。写真奥は、ツマのワカメ。昼6480円～、夜1万800円～。税込み・サービス料別。（写真／大野洋介・写真部） 著名人がその人生において最も記憶に残る食を紹介する連載「人生の晩餐」。今回は女優・涼風真世さんの「銀座 久兵衛　ホテルオークラ東京店」の「にぎり」だ。 【シャリと鮨ダネの相性抜群！「銀座 久兵衛」の「にぎり」の写真はこちら】 ＊　　＊　　＊ 宝塚歌劇団の男役トップ時代は一年中、舞

サバ好きが集まった「鯖ナイト」では、参加者はサバ料理が運ばれるたびに、携帯電話やカメラで撮影していた。10月27、28日に開かれる鯖サミットの詳細は、公式ホームページでhttp://38summit.jp/　（撮影／木村雅章）この記事の写真をすべて見る 日本のブランドサバ・養殖サバマップ。全さば連のロッキー松尾さんは「さばらしい（素晴らしい）ですね」と一言。全さば連が協力する「全国旨鯖街道」のサイト（https://www.jreastmall.com/shop/r/r0204/）などでお取り寄せできる（撮影／編集部・深澤友紀） 鯖ナイトのトリは小林崇亮さん（中央）とロッキー松尾さん（右）のユニット「サバンド」。「サバサンバ」を歌う湯～イチさんも飛び入り参加で盛り上がった（撮影／木村雅章） かつては「下魚」と呼ばれ、蔑まれてきたサバだが、鯖を愛するサバニストらの「布教」の甲斐あって国民的青

帯津良一（おびつ・りょういち）／1936年生まれ。東京大学医学部卒。帯津三敬病院名誉院長。西洋医学だけでなく、さまざまな療法でがんに立ち向かい、人間をまるごととらえるホリスティック医学を提唱。「死を生きる」（朝日新聞出版）など多数の著書があるこの記事の写真をすべて見る 西洋医学だけでなく、さまざまな療法でがんに立ち向かい、人間をまるごととらえるホリスティック医学を提唱する帯津良一（おびつ・りょういち）氏。死ぬまでボケない「健脳」養生法を説く。今回のテーマは「食養生」。 ＊　　＊　　＊ 【ポイント】 （1）健脳につながる食養生とはどんなものか （2）魚介類に多く含まれるn－3系不飽和脂肪酸 （3）歓喜わきあがる晩酌と刺し身の相乗効果 養生の中心に置かれるのが食養生です。前のシリーズで取り上げた貝原益軒の養生訓でも、8巻のうち2巻が飲食に関するもので、食養生に重きが置かれています。健脳を考えた

一志治夫（いっし・はるお）／１９５６年、長野県生まれ。「月刊現代」記者などを経て、『たった一度のポールポジション』でノンフィクション作家としてデビュー。『狂気の左サイドバック』で第１回小学館ノンフィクション大賞受賞。主な著作に『失われゆく鮨をもとめて』『幸福な食堂車』など（撮影／写真部・小原雄輝） 『旅する江戸前鮨「すし匠」中澤圭二の挑戦』は、天才鮨職人・中澤圭二のあくなき挑戦を15年以上にわたる取材の蓄積から描いた一冊だ。著者の一志治夫さんに、同著に寄せる思いを聞いた。 ＊　　＊　　＊ モイの握り白板昆布のせ、オノの昆布締めの握り、チェリーストーンクラムの握り……。常夏の島ハワイの「すし匠ワイキキ」では、日本ではお目にかかることができない江戸前鮨が味わえる。 これらの鮨を握るのは、職人たちが選ぶ最も尊敬する鮨職人のアンケート1位に選ばれ、四ツ谷「すし匠」であまたの食通たちをうならせてきた

萩大島船団丸代表の坪内知佳さん（撮影／写真部・馬場岳人）この記事の写真をすべて見る 坪内さんは、ときには漁師ととっくみあいの喧嘩もしたという（撮影／写真部・馬場岳人） 4月16日放送の「激レアさんを連れてきた。」（テレビ朝日）に登場し話題となった、坪内知佳さん（31）。坪内さんの波瀾（はらん）万丈人生は、『荒くれ漁師をたばねる力』という本にもなっている。最初はCAをめざす可憐な女子大生だったという坪内さんが、荒くれ漁師のトップとして彼らの心をたばねていくまでには、幾度もの転機があった……。 【写真】ときには漁師ととっくみあいの喧嘩も… ＊　　＊　　＊ 日本海に面した山口県萩市。その沖合に浮かぶ萩大島は古くから漁業で栄えた漁師の島だ。 夕方出航した漁船が徹夜の漁を終えて、早朝、萩の港に戻ってくる。イキのいいアジやサバが次々と水揚げされる中、漁師たちの怒号に混じって、若い女性の声が響く。 「小

ベジート（野菜シート）／ペーストにした野菜を海苔のようにシート状に乾燥させて作る。人参、大根、トマト、かぼちゃ、パプリカ、バジル、梅干し、レモンがある（写真：アイル提供）この記事の写真をすべて見る シート状にして野菜を手軽に食べる――。大ブレイク寸前の食の最前線を追った。 新鮮野菜を海苔のようなシート状にした新スタイルの食品「ベジート」の開発に、長崎県の企業が成功した。開発販売元のアイル代表の早田圭介さんはこう説明する。 「海苔のように巻き寿司やおにぎりにできるほか、野菜をくるくる巻けば片手で食べられるサラダになります。2017年12月からはフランスとイタリアの星付きレストランに出荷しており、カットして飾り付けに使ったり、チーズやチョコレートを挟むなど意外な使い方がされているようです」 開発のきっかけは19年前、早田さんが熊本県の海苔メーカーで野菜を使った海苔の製造現場を見学したことだった

築地市場　（ｃ）朝日新聞社この記事の写真をすべて見る 小池百合子東京都知事　（ｃ）朝日新聞社 小池百合子東京都知事の“生命線”である築地市場の移転問題は、2018年、どんな展開を見せるのか。12月10日には、都と業界団体でつくる新市場建設協議会が、豊洲新市場への開場日を「2018年10月11日」とすることで合意。移転問題は一応、決着したかに見える。だが、最大多数派の水産仲卸業者を中心にいまだ移転反対論は根強く、移転がスムーズに実行されるかは不透明な情勢だ。ある仲卸業者がこう話す。 【写真】小池百合子東京都知事の“生命線”はどうなる？ 「12月12日には、水産仲卸の業界団体である東京魚市場卸協同組合（東卸組合）の総代を対象に、理事長ら幹部による説明会が行われましたが、総代たちからは『都知事が約束した安全宣言が出ていないではないか』『追加の汚染対策工事が終わった後に環境アセスをしないというのは

スーツ姿で漁港に立つ坪内知佳さん（撮影／写真部・馬場岳人）この記事の写真をすべて見る 坪内さんは、ときには漁師ととっくみあいの喧嘩もしたという（撮影／写真部・馬場岳人） 結婚を機に地方に移住したシングルマザーが、ひょんなことから漁師の社長になった。漁師たちから「悪魔」と呼ばれながらも、なぜ漁師集団を一つにまとめ、成功できたのか？　その波瀾万丈な道のりが『荒くれ漁師をたばねる力』として一冊の本になった。その中からエピソードを紹介する。 【ときには漁師ととっくみあいの喧嘩も…】 ＊　　＊　　＊ 細身のスーツに身を包んだその女性は、ピンヒールをはいたまま、こともなげに漁船に飛び移った。 坪内知佳さん、31歳。山口県の沖合に浮かぶ萩大島の漁師集団「萩大島船団丸」の代表である。丸の内のオフィス街にでもいそうなスタイリッシュな雰囲気からは、とても荒くれ漁師を率いる女ボスには見えない。 だがひとたび彼女

ロングラン上映中のアニメーション映画「この世界の片隅に」は、監督の片渕須直さんが「昭和のくらし博物館」の館長で、『くらしの昭和史昭和のくらし博物館から』の著者でもある小泉和子さん… 続きを読む