ライフ 2020.06.26 16:00 　女性セブン ペヤング、男梅、創味シャンタン　人気商品とコラボふりかけ 『男梅ふりかけ』 外出自粛で自炊が増えたことにより、売り上げもアップしたという「ふりかけ」。「ゆかり」でおなじみの「三島食品」のふりかけの売り上げは前年比で3月が120.9%、4月は111.1%、「のりたま」などが人気の「丸美屋食品」は、3～4月が前年比105％になったそうだ。 梅干しや明太子など、もともと“ご飯のお供”として認知されていたものから、焼きそばやチャーハンなどの主役系まで、バラエティー豊かなふりかけが勢ぞろい。特に最近は、コラボものも増えている。ふりかけに、コラボものや個性派が増えた理由の1つに、「その手軽さが挙げられる」と国際ふりかけ協議会（＊）代表理事の松江慎太郎さんは言う。 「ふりかけは単価が安く、200円前後で購入できるものが多いため、買ってみてもいいかな

サンマ漁の深刻な不振がメディアで報じられている。秋サンマ漁は8月上旬に解禁されたが、26日まで近海ものの水揚げは“ほぼゼロ”だった。20日に大型船による公海上の漁が解禁され、26日、根室港に戻った大型船団が473トンを水揚げし、ようやくホッと一息ついた格好だ。 サンマは北太平洋に広く生息する回遊魚で、以前までは毎年夏にオホーツク海や北海道東方沖で成長した群れが、9月頃から親潮にのって北海道近海に南下してきた。気候変動や海外需要の高まりなどもあって近年の漁獲量は減少傾向にあるが、今年は特に深刻だ。東海大学海洋学部の山田吉彦教授が解説する。 「今年は北海道近海の水温が例年より3℃から5℃も高い状態が続いているため、サンマの群れが日本に寄りつかないのです。冷凍設備をもつ大型船で2～3昼夜かけて根室から500km以上離れた公海まで出ないと、サンマの群れに出会えなくなっている。 しかも、それで獲れる

メキシコ西岸のカリフォルニア湾で、絶滅が危惧されている高級魚、ニベ科の「トトアバ」約8億元（約130億円）相当を密漁し、中国に密輸したとして、中国司法当局はこのほど中国マフィアの構成員11人を起訴していたことが分かった。 彼らの狙いはトトアバの浮袋で、中国で若返りの効果があるとされる漢方薬として珍重されている。浮き袋を乾燥させた「魚肚」は、ナマコ、アワビ、フカヒレと合わせて「参鮑翅肚」と呼ばれ「中国四大海味」の1つ。 フランス通信（AFP）によると、メキシコ海軍の艦船が今年4月下旬の深夜、カリフォルニア湾内で、トトアバを密猟している不審船約20隻を発見、拿捕しようとしたところ、不審船からは大量に石が投げられた。さらに、武装した一団が重火器を使って抵抗したため、機関銃などで制圧し数十人を逮捕した。 不審船の内部にはトトアバが大量に貯蔵されており、その数は2万匹にも達していたことが分かった。

中華料理の王道であるチャーハンだが、米の種類や具材の組み合わせ、炒め方でまったく違った味わいになる。ここでは、ブログ「チャーハン・炒飯 美味礼賛」筆者の光安弘毅氏がオススメする“パラパラ派”が舌を巻く絶品チャーハンの名店3選を紹介しよう。 まずは、3代目古今亭志ん朝もチャーハンや餃子を食べに足繁く通った街中華の繁盛店「兆徳」（本駒込）だ。塩味の「玉子チャーハン」（650円／スープ付き）は、卵、ネギ、ご飯だけのシンプルを極めた名物メニュー。 白絞油を熱した中華鍋に青森県産の良質な卵2個を割り入れ、ネギ、ご飯を強火で50秒ほど炒めて完成する。卵と油でコーティングされた黄金色の米粒は、舌触りがパラパラと心地よく、噛むと富山県産コシヒカリの旨味もしっかり味わえる。 ご飯は350gとボリュームがあり、舌も胃袋も満足する一皿だ。餡がジューシーな「焼き餃子」（6個、450円）をお供にする客も多い。 次に

「健康に害を及ぼす外国食品」といえば、中国産食品を思い浮かべる人も多いだろう。しかし最近は韓国から輸入される食品に、あらゆる健康被害が報告されている（表参照）。魚介類から飲料、加工食品など、今や韓国食品は我々の身近にあふれている。その危険性は「知らなかった」では済まされない。 2018年度の韓国食品の違反リストでは「オキシテトラサイクリン」という物質の、基準値以上の検出が目立つ。食品問題評論家の垣田達哉さんはこう語る。 「抗生物質の一種で、ひらめやますなど養殖の魚が感染症にかかることを防ぐために投与されます。そもそも感染症が発生するのは海や川の衛生面が悪いからで、この抗生物質を使う時点で養殖環境の悪さがうかがえます」 オキシテトラサイクリンは、食べ続けると人体に影響が出る可能性がある。 「抗生物質が残留している食品を食べ続けると、体内に耐性ができてしまい、いざ病気になった時に病院で処方され

地元の気候と風土を知り尽くす地方局のお天気キャスターは、ご当地の絶品グルメにも精通している。テレビ静岡『てっぺん！』や『プライムニュースしずおか』に出演する片山美紀さん（27）が、静岡県の絶品「金目鯛料理」の名店を紹介してくれた。 ＊　＊　＊ 静岡でお天気を伝えて2年目に入り、オフには地元の方に教えていただきながら熱海の温泉や花火、マグロやシラスなど、観光やグルメを四季折々に楽しんでいます。 金目鯛も静岡で初めて出会った味覚。鯛というのに、実は深海魚だと教わり驚きました。味も淡泊な鯛とは違って、脂が甘くて旨みが濃い。 「辻」さんのつや煮は金目鯛がふっくらと煮付けてあって、こってり甘辛い煮汁が後を引きます。旨みが染み込んだ煮汁を白米にかけて汁ごはんにするのもまた堪りません。お酒はさっぱりした緑茶割りと合わせたいですね。 お店は金目鯛の水揚げ日本一を誇る下田港を望むロケーション。港内を巡る黒船

代表的な大衆魚のひとつであるサバは、日本市場に出回る多くが実はノルウェー産だという。そうなった理由はなぜか。食文化に詳しい編集・ライターの松浦達也氏が解説する。 ＊　＊　＊ 「秋サバは嫁に食わすな」と言われる（※編注：「秋なす」の誤植ではありません）。それほど秋～冬にとれるサバは脂がのって美味である……はずだが、最近では一年中、店頭でサバの姿を見ることができる。そして通年で出回るサバは、実はその多くがノルウェー産のタイセイヨウサバだという。 「現在、日本で消費されるサバの50％以上がノルウェー産のタイセイヨウサバです。スーパーで売っている塩サバや〆サバ、味噌煮や缶詰など、加工品の多くがノルウェー産で、なかには中国での加工を経由して入ってくるものもある。しかも、一般の消費者には、『真サバ』のイメージがいいようですが、水産加工の現場ではノルウェー産のほうが安定した品質だということは、水産関係者

高齢化を迎えた国々の共通の課題は認知症対策。その治療薬は世界中が躍起になって開発にしのぎを削る。しかし治療法は確立されておらず、今後の超長寿時代には“ボケずに生きる”ための処方箋が欠かせない。そんな中、今年に入り、「認知症が治る」と話題になっている物質がある。 2012年、九州大学の藤野武彦名誉教授率いる研究チームは、アルツハイマー型認知症患者において赤血球プラズマローゲンが低下することを証明した。血液中のプラズマローゲンの減少は、すでにカナダ、アメリカ研究チームが2007年に証明していたが、それが赤血球プラズマローゲンであることを突き止めたのが藤野研究チームだった。 また、2006年に世界で初めて大量のプラズマローゲンの抽出に成功したのも同チーム。そして昨年から、臨床試験でこの物質による認知症改善への効果が検証されており、大きな注目を集めている。 プラズマローゲンは、人や動物の組織に存在

地方の人口減少や、TPPで日本の農業は打撃を受けるのでは…などの危機感の中、安倍政権が重要課題として取り組んでいる地方創生だが、現場にはそんな不安をどーんと吹き飛ばす魅力ある産物があった。 岡山県で7代にわたって漁業を営み、4代目からはかき養殖にも取り組む野崎さん一家の6代目女将、厚子さんは、5年前からかきの加工品づくりに着手。 「老後の蓄えをつぎ込んで商品を開発したんですけどね、売り上げはなかなか伸びなくて（笑い）」（厚子さん） しかし新商品「牡蠣のアヒージョ」が昨年農林水産省の「第2回地場もん国民大賞」金賞を受賞し、注目の商品に。旨みたっぷりの大粒かきと、瀬戸内産マッシュルーム、国産にんにくをエキストラバージンオリーブオイルでじっくり煮込んで芳ばしく仕上げたアヒージョは、2か月で4000本も売り上げるほど。 「リピーターも増えています。かきの質は毎年違うので、レシピはそのつど微調整をし

魚類には痛みを感じる痛感神経がない、またはほとんどない、あるいは見当たらない。そんな話を何度も聞いたことがある。もしも魚に痛覚があれば、釣りという遊びは残酷に思えるし、片身を削いだ魚を水槽へ泳がせて包丁の技を自慢するといった行為は、それこそ倫理にもとる行ないということになる。 魚が痛みを感じているかどうかという疑問は、昔から幾度となく話題になってきた。 そもそも魚の口にハリを掛けるのが「釣り」だから、その行為に罪悪感を抱いては「趣味」として成り立ちにくくなるため、釣り人の多くは「魚が痛みなんか感じるはずはない」という立場だった。キャッチ＆リリースというフィッシング・ゲームの規則も、魚が痛みを感じないか、さほど感じていないという考え方が背景にある。でなければ、「無益な殺生を避けるため」などという理由は、空々しいものになってしまう。 しかし、アメリカの生物学者が魚類の知覚や認知行動を研究調査し

かつて昭和天皇に「料理番」として仕えた和食料理人・谷部金次郎氏（68）と、フレンチシェフ・工藤極氏（63）。天皇の食事を作るのは、宮内庁管理部大膳課に所属する彼らである。まさに天皇の健康と胃袋を支える彼らは、数少ない「オク（天皇の日常生活）」を知る存在といえる。今まで語られることのなかった「天皇家の食卓」について2人が語り合った。 矢部：一番大変だったのは御用邸へのお出ましの同行でした。同行する料理人は1人だけなので、和洋すべて担当します。それだけプレッシャーも大きい。ご静養先で体調を崩されたと聞いたらそれこそ生きた心地がしない。同行は1週間交代でしたが、無事に終えて御用邸の門を出るときは、思わず万歳と叫びたくなりました。 須崎御用邸では海岸をお散歩されるのですが、陛下は海洋生物の研究者だったので、何か珍しいものを見つけるとルーペで観察を始められて時間を忘れてしまう。厨房で待つ私は温かいお

ワンコインで天丼を提供する「天丼てんや」は近年、ちょい飲みメニューを拡充させてきた。運営会社であるテンコーポレーションの用松靖弘・代表取締役社長に、同社の経営戦略について聞いた。 海老、いか、れんこん、いんげんの天ぷら盛り合わせに生ビールの中ジョッキという「生ビールセット（580円）」がテーブルに運ばれてくると、用松社長はジョッキを傾けながら「やっぱり旨いね」と表情をほころばせた。 ──こうして自社の店舗で飲むことはよくある？ 用松：当社のキャッチフレーズは「日本には四季がある、てんやには旬がある」というもので、てんやでは期間限定メニューの変更を年に8回行なっています。 今は播磨灘産の牡蠣を使った「かき天丼」を提供していて、少し前までは「松茸天丼」でした。そうやってメニューが変わるタイミングで店舗を訪れて実際に食べながら、周りのお客様の様子を見て勉強することはよくあります。 ──店内を見渡

星ではなく、時が照明する名店をご紹介。歴史の教科書にも載り、誰もが知っている人物が訪れた名店はいまなお老舗の人気店。機会があれば行って味わってみたいもの。 今から約200年前、徳川11代将軍・家斉（いえなり）の時代に創業した『うなぎ　やっこ』。江戸発祥の料理として知られるうなぎの蒲焼を創業当時から扱い、日本でも指折りの歴史ある店として名高い。 ペリー来航の前後にこの店で舌鼓を打ったのがジョン万次郎と勝海舟で、この2人は連れだって、この店を訪ねたという。とりわけ万次郎にはこんな逸話も残っている。 「子孫のかたから聞いた話ですが、万次郎さんはうなぎを食べた時、わざと残していつも折詰にして持ち帰っていたらしいのですが、それは当時、恵まれなかった人たちに分け与えるためだったそうです」（店主・矢野昌宏さん） 蒸してから備長炭で焼くという江戸スタイルは万次郎らが食していた当時から変わらない。 【うなぎ

相変わらずウナギが高い。2010年4月に888円だった蒲焼き（100グラム）は、今年4月現在で1283円にまで上昇した（総務省家計調査）。 そこで始まっているのが代替品探しだ。アフリカ産、アメリカ産など外来ウナギは「脂が少なく風味不足」（同前）だという。そんな中、代替魚候補としてにわかに注目されているのがナマズだ。 蒲焼きにして見た目はほぼ変わらず、味は脂を抑えたウナギのサッパリ風味といった感じ。江戸時代からナマズ料理が盛んだという埼玉県吉川市では、ウナギ高騰の今こそナマズだと昨年からアピールに乗り出している。吉川市で7代続く老舗料亭『福寿家』の主人・小林政夫氏はこう語る。 「このあたりでは蒲焼きといえばウナギと並んでナマズの名が挙がります。川が3本合流する低湿地帯で、昔からナマズがたくさん獲れていました。値段の安さもさながら、上品な味わいで当店では人気の一品です」 同店ではナマズの蒲焼き

年間取扱高4000億円以上を誇る“世界最大の魚市場”築地市場。海外からの観光スポットとしても注目を集めるが、その華やかなイメージのウラで、どのように巨額の魚マネーが動いてきたかは、これまでベールに包まれてきた。本誌連載「サカナとヤクザ」で密漁という業界最大のタブーを暴いた鈴木智彦氏が、ついに本丸へ潜入した。 ＊　＊　＊ 師走の凍てつく午前2時、原付バイクを走らせた。自宅のある練馬から1時間、股引を2枚穿き、作業着にカッパを重ねても体が震える。行き先は世界最大の魚市場──東京・築地の魚河岸だ。ネットで老舗仲卸の求人を見つけたのは1週間前だった。応募すると即決で、翌日から軽子（かるこ）と呼ばれる運搬人として働き始めた。 仲卸は築地に7社ある卸業者から、直接魚を買える鑑札を持った業者のことである。売買参加権の鑑札を持たない業者は、この仲卸を通じてしか魚が買えない。卸→仲卸→小売店→消費者という流

東大卒のエリート内閣府職員・A氏（30）が渡航先の韓国から日本にゴムボートで密入国しようとして死亡した事件は様々な憶測を呼んでいる。韓国の情報筋はこんな見立てを披瀝した。 「A氏は日本の経済アタッシェ、つまり海外の経済情報を集めるスパイだったのではないか。その情報収集・工作中に何らかのトラブルにあったということ。だからこそ、日本政府は動かず、捜査も海保任せにして、警察もほとんど動いていない。韓国政府に捜査要請しないのもその証左だ。そもそも、彼の氏名すら公表されていないのはおかしいでしょう」 とはいえ、A氏は直接、情報活動にあたる立場にはない。日本の情報部門として米CIAや韓国・国家情報院（国情院）のカウンターパートとなる内閣情報調査室（内調）は官邸の組織であって、A氏のいる内閣府とは近くて遠い存在のはずなのだが……。菅沼光弘・元公安調査庁第二部長はこう語る。 「内調のような日本の情報機関の

近大マグロで知られる近畿大学水産研究所が養殖魚専門料理店「近大卒の魚と紀州の恵み」2号店を銀座に出店すると発表し話題になっている。品質が劣り安いというイメージが今でも強い養殖魚だが、実際にはブランド養殖真鯛「鯛一郎クン」のように価格が天然を上回る「世界一高価な養殖魚」も存在する。 「技術の発達によって、養殖魚はとても美味しくなりました」と全国海水養魚協会専務理事の稲垣光雄さんはいう。 「今のような大規模養殖が始まった約60年前は、たくさん獲れていたイワシをそのまま与える生餌が主流でした。魚が満腹でも無理やり餌を与えるようなこともしていましたが、30年以上前から運動量や空腹の度合いに合わせた適正な給餌になっています。餌の中味も変わり、生餌をミンチにしてビタミン剤などをまぜたモイストペレット（MP）、さらにドライペレット（DP）が開発され魚の種類や成長、水温に合わせて餌を使い分けています」 養

景気が上向きでも下向きでも、飲食店の情報は人の興味をひきつけてやまない。そのなかでも、飲食チェーン店の1号店をめぐる旅をミュージシャンのBUBBLE-B氏は続け、ブログに綴ってきた。その記録を『全国飲食チェーン　本店巡礼』（大和書房）にまとめ、外食チェーン店1号店ジャーナリストという肩書が増えた同氏に、1号店へのこだわりについて聞いてみた。 ＊　＊　＊ ――飲食チェーンの1号店をめぐる旅は、いつから始められたのでしょうか？ BUBBLE-B（以下：B-B）：動き出したのはもう10年前になります。ブログにまとめだしたのは2007年からですね。1号店を探す旅をしているうちに写真などの素材がたまってきたので、ミュージシャンとしての活動以外に、淡々と飲食チェーンの1号店を訪問した記録を書いていくだけのブログを新しく作って続けてきました。 ――『本店巡礼』の巻頭で取り上げられている吉野家築地店へ最初

うなぎは世界的な不漁が続いている。養殖に使用する稚魚・シラスウナギが不足しているためで、価格は急騰中だ。稚魚の取引価格は、2006年には1キロ26万6000円だったものが、昨年は214万8000円に跳ね上がり、今年はさらに260万円と上昇している。 専門店でも悲鳴を上げるこの事態。安値を売りにする居酒屋では、ウナギを出すことができないのでは……と思いきや、都内に住むAさんはこう証言する。 「最近、居酒屋で出てきたお通しの酢の物に、うなぎが入っていた。久々だったからとてもおいしかった」 だが、Aさんの幸福は無惨にも打ち砕かれる。「それは刻んだアナゴでしょう」と語るのは、食品添加物に詳しい安部司氏だ。 「タレでごまかせるんですよ。焼いたうなぎの骨を煮込んで、砂糖、醤油、添加物を混ぜた『ウナギエキス』を提供前にかければ、名店のタレの味を再現できる。さらに最近は、ウナギフレーバーという炭火焼きの香