2014-7-17 追っ掛けの魚 : おどりや仕入れ日記

7月17 2014-7-17 追っ掛けの魚 バリバリの活けの活かった魚の造りが好まれるというのは養殖魚が盛んになり始めた頃からのもの。 魚の造りというものはある程度寝かせて、味を引き出してからのほうが旨いです。 しかし養殖魚は寝かせると脂臭さや餌の臭みがすぐに出てしまいます。 この養殖魚の欠点を補うのが「活かり気｣だったのです。 養殖業者により「造りの美味しさ＝鮮度＝活かり気」という風潮が一気に広められたと聞きます。 おどりやでは台風や市場休場などでどうしようもない時以外は１００％天然物を使っています。 それでもこの「活かり気＝旨い」という考え方を全面否定するわけにはいきません。 活かり気が好まれる風潮を容認しながらも、魚本来の味わいを楽しんでもらえるような品揃えを心がけています。 おどりやで造りに使う魚は、朝水槽車で市場に到着し市場で活け〆した「活け」の物が中心です。 中にはもう少し寝か

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「追っ掛けの魚」もよく使います。 「追っ掛け」とは？簡単に言うと朝～昼に水揚げされた魚を活け〆。 次の日の朝の市場のせりに間に合うように届けられた物を指します。