小さい焙煎機で知る「水抜き」の話

小さい焙煎機、サンプルロースタークラスの話だけど。 よく焙煎で聞くキーワードに「水抜き」というのがある。 コーヒーの生豆は平均すると水分を12％ほど含んでいる。そして、焙煎が終了したコーヒーはおよそ2～3%の水分量だそうだ。つまり、約10%の水分が、焙煎することにより蒸発してしまうことになる。そのほかにたんぱく質や炭水化物など、焙煎途中にどっかに行ってしまうものや変質してしまうものがあるので、実際には15～20%ほどの重量減になる。 さて、焙煎中の水分の放出について調べると、たいていは「100度を超えると水分が蒸発し始め」と書いてある。理屈ではそうなんだけど、釜内の温度（豆温）を見ながら排気口に手をかざしていたら、100度ですぐに水気が出てくるわけではないことに気付いた。 センサーの当たる豆の表面温度が100度になったところで、豆の内部はまだまだ冷たいままだ。そりゃ水気は出てこない。ためし

[amamiya1224]

ファーストクラックは早すぎても遅すぎてもいけないんじゃないかな、とは思ってますが、やってみないことにはよくわからない勢の私。 / 小さい焙煎機で知る「水抜き」の話