グリセリン脂肪酸エステル｜らでぃっしゅぼーや 添加物大事典

製造用剤 豆腐を作る時に豆乳を固める豆腐用凝固剤、中華麺の食感や風味を出すためのかんすい、ハムやソーセージの組織の改良のための結着剤など、機能や用途が多岐にわたり分類が難しいものを便宜上まとめたもの 解説 食品添加物のグリセリン脂肪酸エステルは、本来界面活性を有するグリセリンモノ脂肪酸エステル（通称モノグリセリド）を指している。モノエステルは反応性に富む2個のＯＨ基を含むので、有機酸とエステルを作りやすく、国際的にもモノグリセリドの各種有機酸誘導体が乳化剤として認められ、汎用されている。そこで日本でも、昭和56年に食品添加物公定書規格が改正され、8種の誘導体も範疇物質として認められ、ここの規格値が設定されている。本品はグリセリンと脂肪酸のエステル化反応によるか、グリセリンと食用油脂のエステル交換反応で作られる。反応モノグリセリドはモノグリセリド含量約50％であるが、これを分子蒸留法で精製し