牛肉は煮込むと硬くなる？軟らかくなる？

はい。牛すじ、すね肉、どんな種類でもブロック（サイコロ状でも）の場合は、煮込みが必要です。すき焼、ステーキ、焼肉、しゃぶしゃぶ、どのお料理でも、弱火のぐたぐた調理はだめです× 牛丼のおいしい作り方は、どの部位にしても、薄切りですよね…フライパンに、ケンネ（牛旨）もしくはサラダ油をひき、牛肉を焦がさぬように強火で炒め、玉ねぎは入れますか？入れるようでしたら肉が白くなってきた頃にスライスした玉ねぎを一緒に炒め、直ぐに、割り下（酒、醤油、砂糖を、煮詰めたもの）を入れます。中火に落とし、フライパンにふたをして、少し煮詰めたら出来上がります。ポイントは汁が薄くてジャブジャブだと肉が、間の抜けたかすかすになります。濃い目の味付けにして汁を最低限に抑え、煮込む時間を短くすることです。