豚肉の筋切り - 調理の基礎技術 - 日経レストラン ONLINE

Q. とんかつを軟らかく仕上げたい！ とんかつを揚げると、身が縮んでしまい、しかも肉が締まって硬くなっておいしくありません。軟らかくジューシーに揚げたいのですが･･････。 A. 筋切りをしてみましょう。 豚肉を買ってきて、そのまま衣をつけて揚げていませんか。それでは、とんかつを軟らかく揚げるのは、ちょっとむずかしいでしょう。まず、肉の筋の部分に包丁の切っ先で切り込みを入れて「筋切り」をします。どこを切ればよいのか、わからなかったら、指で軽くなぞるとよくわかります。硬いかなと思ったところには、切り込みを入れます。それから、赤身と脂身の間にも2cm間隔くらいに切り込みを入れます。 軟らかいとんかつを揚げるには、肉叩きや包丁の背で豚肉を叩いて繊維を短く切り、加熱した時に縮まないようにします。麺棒やビール瓶を使ってもよいでしょう。 ロース肉の筋は、赤身肉が細くなっているところと、赤身肉と脂身の