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老舗の何十年も継ぎ足したタレやスープ、そもそも衛生的に大丈夫?こんな店は危険?
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老舗の何十年も継ぎ足したタレやスープ、そもそも衛生的に大丈夫?こんな店は危険?
ウナギ店やラーメン店、煮込み料理店などのなかには、創業当時から継ぎ足して使っているような“秘伝”の... ウナギ店やラーメン店、煮込み料理店などのなかには、創業当時から継ぎ足して使っているような“秘伝”のタレやスープをウリにしている老舗が存在する。そこに歴史や伝統の重みが感じられ、客からすれば「さぞかし味も上等なのだろう」と期待が膨らみそうである。 しかし、違う見方をしてみると、その“期待”は“食の安全性”への疑問に変わるかもしれない。 タレやスープを継ぎ足す過程で、古い成分がだんだん蓄積し、腐敗してしまうことはないのだろうか。また、それらの成分がカビや細菌の繁殖を招き、食中毒を引き起こすなどの危険はないのだろうか。 そこで食品衛生上の観点から判断すべく、株式会社食品微生物センター代表取締役の山口憲太氏に話を聞いた。 タレやスープの腐敗を防ぐための条件は2つ 「結論からいうと、基本的にはタレやスープを継ぎ足して使っても問題ありません。ただし、次の2つの条件を満たしているときに限ります。 1つ目