近藤 文夫氏インタビュー(てんぷら 近藤): 生涯を天ぷらに捧ぐ。天ぷらでしか出せない味を世界に伝えたい - Foodion ストーリー

ミシュランの常連であり、世界中からお客さんが足を運ぶ銀座「てんぷら 近藤」。店主の近藤氏は東京・神田駿河台「山の上ホテル」の「てんぷらと和食 山の上」で料理長を21年間務め、1991年に独立。薄い衣で揚げる手法や野菜を天種にするなど、斬新な発想を持つ料理人として知られる。近藤氏が生涯をかけて追求する天ぷらとは何か。その思いをうかがった。 ■面接で「お前は和食の顔だ」と言われ、「山の上ホテル」の和食部門に 丸ごと1本を低温で30分かけてホクホクに揚げたさつまいも、細切りにし一気に揚げた花のようなにんじん、衣はパリッと中はみずみずしく揚がった太いアスパラガス…。「てんぷら 近藤」の天種には野菜が多いが、もともと江戸前の天ぷらは魚介が中心で、野菜は「邪道」とされていた。また、素材本来の味を生かすために薄い衣で余計な油を残さず揚げた軽やかな天ぷらもかつてなかったもの。独自のスタイルは、18歳で就職

[hiroomi]

“天ぷら職人が独立するということで辞めてしまって、先輩がいなかった。だから、私の天ぷらは独学なんですよ。”