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「伝統のレシピ」を紐解いてみるとわかること | Forbes JAPAN 公式サイト(フォーブス ジャパン)
なぜ僕が食の歴史にこれほど興味を持つようになったかというと、ニースの伝統料理に出会ってちょっとし... なぜ僕が食の歴史にこれほど興味を持つようになったかというと、ニースの伝統料理に出会ってちょっとした疑問を持ったことがきっかけです。 少し前までは、地元の食材を使って料理をすることをシェフの価値と考えていました。より新しい料理をつくり、クリエイティブに仕事をするべく、地元の生産者を訪問して食材を探しをしたり、ニースで伝承されてきた昔のレシピを見てインスピレーションを探したり……。そんな時、ある一つのレシピを見て、この問いに思い当たりました。 「地中海には泳いでいない鱈がなぜニースの伝統料理なのか?」 以下がその料理、「ストックフィッシュ」のレシピです。前回の記事でも少し説明をしましたが、このレシピから、ニースが様々な国に支配され、帰属してたかがわかります。 【Stockfish|ストックフィッシュ】 ・50g de tripettes de stockfisch ── 干し鱈の胃袋 50g
2018/03/22 リンク