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霜降り造り - Wikipedia
霜降り造り(しもふりづくり)は日本料理において調理法、および料理。「霜降り作り」ともいう。魚介類... 霜降り造り(しもふりづくり)は日本料理において調理法、および料理。「霜降り作り」ともいう。魚介類や鶏肉などを熱湯に通し冷水にさらしたもの。表面のみ白くする[1]。「霜降りにする」ことを「湯引きする」とも言う[2]。 刺身料理[編集] 刺身は生の魚介類が基本となるが、食品によっては硬さや臭み、ぬめり、脂肪等が気になる場合がある。「霜降り造り」にすることでおいしく食べられるものもある。また表面が固まり旨味が逃げない[3]。 「湯あらい」ともいい、70度程度の湯でさっと洗い、氷水で冷やす。ハモの場合はとくに、「ちり造り」「落とし」ともいい熱湯に落とす。他には、「皮霜造り」「焼き霜造り」もある[4]。 温度や時間などが異なると、「半生」や「生煮え」になる[1]。 調理法[編集] 「霜降り造り」に通じる調理法に「霜降り」がある。例えば、吸物の多くは「すまし仕立て」の熱いつゆに、魚介類等の実を合わせる
2023/11/11 リンク