「山廃仕込み」とは？製法や特長をわかりやすく解説

酒母とは、日本酒を醸造するための土台となる液体で、優良な酵母を培養しています。またの名を「酛（もと）」と呼び、日本酒造りにおける「一麹、二酛、三造り」という言葉の中に挙げられるほど、酒母造りは大切な工程です。ここではその造りの内容や、山廃仕込みを含む3つの製法について解説を進めていきます。 酒母造りの解説を進める前に、まずは酒造りの工程を簡単にご紹介します。 日本酒は米、米麹、水を原料とし、それらをアルコール発酵させることで造られています。 製造工程は主に「麹造り」「酒母（酛）造り」「もろみ造り」の3つに分けられますが、その中で酒母造りは酒造りの土台となる、スターター的役割を担っています。 酒母造りに必要な主な原料は、米麹、蒸米、水。これらを酒母室のタンクで混ぜ合わせて造ります。 ここで優良な清酒酵母を入れて大量に育てなければ、「もろみ造り」で順調に発酵を進められません。 そのため蔵人は毎

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正式名称は[山卸廃止酛仕込み（やまおろしはいしもとじこみ）」、山廃仕込みが誕生したのは速醸酛の前年の1909年、山卸をおこなった酒母とそうでない酒母に違いがないことを証明された以降広まる