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奈良漬けの独特の風味、なぜ 発酵の謎を追う研究、加速へCF実施 | 毎日新聞
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奈良漬けの独特の風味、なぜ 発酵の謎を追う研究、加速へCF実施 | 毎日新聞
奈良漬けの研究を進める渡辺大輔准教授=奈良県生駒市の奈良先端科学技術大学院大で2023年9月28日午後6... 奈良漬けの研究を進める渡辺大輔准教授=奈良県生駒市の奈良先端科学技術大学院大で2023年9月28日午後6時21分、上野宏人撮影 奈良漬けが出来上がる過程で、微生物はどんな働きを果たすのか。この謎の解明に、奈良先端科学技術大学院大学微生物インタラクション研究室(奈良県生駒市)の渡辺大輔准教授(46)が取り組んでいる。発酵して奈良漬けになる科学的な仕組みはほとんど分かっていないが、発酵に関わる乳酸菌の一種が特定されるなど徐々に成果が出ている。今後の研究を加速させようと、支援企業がクラウドファンディング(CF)を実施している。【上野宏人】 将来は熟成度、色も自在に? 奈良漬けは奈良時代の木簡にも記録が残る漬物。塩漬けにしたウリなどの野菜を、日本酒の製造でできる酒かすに複数回漬け替えてつくる。奈良の老舗では、白から茶色になるまで寝かせて熟成させた酒かすを用いる。何度も漬け替えて発酵させると、野菜に