メイラード反応を考慮した「蘇」の作り方と加熱条件による味わいの違い｜平松サリー

平安時代の乳製品「蘇」。その作り方は「牛乳をひたすら煮詰めるだけ」という実にシンプルなものですが、煮詰め方次第で白くなったり茶色くなったり見た目が変わるだけでなく、風味にも違いが出てきます。実際に食べてみると真っ白な蘇とキャラメル色の蘇では全く別物。それぞれ違ったおいしさがあるので、ぜひポイントを押さえてお好みの蘇作りに挑戦していただければと思います。 そもそも蘇とはなんぞや？という方は、マガジン第一回の「平安時代の「蘇」の作り方に関する試行と考察 〜はじめに〜」をお読みください。 蘇の作り方まずは基本的な作り方について。材料は牛乳だけでOK。一度にどれくらいの量を作るかでも味に違いが生じますが（詳細は後述）、0.5〜2リットル程度が良いと思います。 １．鍋に牛乳を入れて火にかける。 焦げ付きやこびり付きを防ぐため、鍋はテフロン加工のものを使うと作りやすいです。深めのフライパンでもOK。は

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中火で煮詰めたほうが風味が出る説(´・ω・)