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でんぷんの糖化温度 (#3004789) | 干し芋三日分っ！ | スラド
サツマイモを甘く調理するには温度が重要だったと思ったのでぐぐってみた。 新たな栄養学 食品学研究室... サツマイモを甘く調理するには温度が重要だったと思ったのでぐぐってみた。 新たな栄養学 食品学研究室・教授 大家千恵子 そのために ... さつまいもを甘くするには？？ http://www.nara-edu.ac.jp/ADMIN/SECRETARY/2312_shokuiku_letter3.pdf [nara-edu.ac.jp] このβ-アミラーゼ（澱粉糖化酵素）の働 きを最大限に生かすには、さつまいもでんぷんの糊化温度 65℃～75℃と、β-アミラーゼが働く最適温度 70℃前後を合わせた、65℃～70℃くらいの低温で 30 分程調理することです。これが、甘くておいしい 焼き芋、蒸し芋作りのポイントになります。
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