生野菜と加熱野菜、健康にいいのはどっち？

前回は「野菜を食べるという食習慣」の重要性を書いた。かといって「野菜の栄養成分は重要ではない」ということではない。食べ物（野菜に限らず）と健康との話をする場合は、つねに「栄養」と「食習慣」という2つの側面からとらえなければならないということだ（さらには、ここではあまり触れることがないが、3つ目として「食文化」の側面も忘れてはならない）。というわけで、今回は最初に野菜の栄養素の話から始めよう。 野菜に期待する栄養成分はビタミンCと食物繊維 ビジネスパーソンの皆さんは「野菜に期待する栄養素」といえば何を思い浮かべるだろうか？「期待などしてない」という人がいたら、「野菜に含まれる栄養素って何？」といいかえてもよい。多くの人はビタミン類やミネラル類と答えるだろう。もう少し知識（興味）のある人なら「それに加えて食物繊維」というかもしれない。 正解！（もっとも、これは小学生レベルの問題といっても過言で

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まぁ、食物繊維。

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何だか釈然としない。「野菜の目標摂取を厳しく定めてあることの多い学校給食や病院給食では、カボチャやブロッコリーやニンジンが頻繁に登場する。カボチャ・ブロッコリーなしでは集団給食は成り立たない。」